La baguette inscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco
C'est officiel depuis ce mercredi matin : les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain sont inscrites sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'hum
Ce mercredi, le comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, réuni à Rabat, au Maroc, pour sa dix-septième session, a inscrit « les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Soit « 250 grammes de magie et de perfection », selon le président de la République française Emmanuel Macron. « C’est une immense fierté et une reconnaissance pour la communauté des artisans boulangers-pâtissiers et la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). La baguette c’est de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et le savoir-faire de l’artisan », déclarait Dominique Anract, son président.
Aucune réglementation ne définit ce qu’est une baguette, trésor national à croûte croustillante et dorée et/ou farinée, reconnaissable à ses grignes (de 1 à 5), et une mie moelleuse irrégulièrement alvéolée. Cependant, selon les usages, il faut de la farine de blé, du sel, de la levure et/ou du levain et de l’eau. Le poids varie, entre 200 et 300 g ; la longueur, entre 55 et 65 cm ; le diamètre, entre 6 et 7 cm.
L'incontournable, à Europain 2020. © Alex Gallosi
La France a réussi à faire inscrire jusqu’à présent 23 gestes, traditions, danses ou folklores, dont le repas gastronomique, au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, qui sanctuarise les pratiques anciennes ou populaires que les pays veulent voir perdurer.
Un patrimoine qu’il faut d’autant plus valoriser que les voyants de la boulangerie ne cessent de perdre en intensité au fil du temps, même si la baguette demeure le type de pain le plus consommé (Observatoire du pain/Credoc, 2017) et l’aliment qui manque le plus aux Français lorsqu’ils sont hors du pays (enquête Abritel, 2018). Au sortir de la Seconde guerre mondiale, le Français consommait en moyenne 900 grammes de pain par jour, aujourd’hui, il se limite à 94 g/jour – l’industrialisation et le handicapant facteur gluten, entre autres, sont passés par là. On comptait 55 000 boulangeries artisanales en 1970 contre 35 000 aujourd’hui, mais la boulangerie demeure le numéro 1 des entreprises de commerce alimentaire en France. 30 millions de baguettes sortent quotidiennement des fournils (6 milliards/an) pour satisfaire un marché estimé à 12 millions de consommateurs/jour et qui génère 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, mobilisant 180 000 emplois. « Les gens ne viennent pas chercher qu’une baguette, ils cherchent également de la proximité. La relation client, c’est 60% de la vente en boulangerie », rappelait encore récemment Dominique Anract.
Fiers du travail accompli pour la préparation de cette candidature, les artisans boulangers-pâtissiers se projettent désormais dans la mise en place des mesures de sauvegarde destinées à assurer la pérennité et la transmission des savoir-faire. Rendez-vous est pris au printemps 2023 pour célébrer cette reconnaissance internationale.
AV
