Paul Marcon succède à Naïs Pirollet, présidente du jury qui l’a sacré Bocuse d’Or France 2023. Jérôme Jaegle et Édouard Loubet complètent le podium.
Jérôme Banctel, Jessica Prealpato, Tom Meyer, le Danois Brian Mark Hansen, Pascal Barbot, Romain Meder, le Norvégien Sven Erik Renaa, Romuald Fassenet et leur présidente Naïs Pirollet, sous l’œil bienveillant de la Présidente d’honneur Anne-Sophie Pic et du comité, baptisé Promotion Serge Vieira en hommage à leur ami et confrère récemment disparu, ont donc été séduits par le discours de Paul Marcon, la créativité de sa proposition et sa technique à l’issue des quatre heures de cuisine et de la dégustation des membres du jury, ce vendredi à Paris dans le spectaculaire Grand Palais éphémère transformé en arène culinaire l’espace de deux jours.
Une dégustation débutée à 14h45, à base de truite rose, de chou-fleur, de carotte et de fenouil, déclinés en mise en bouche et en plat présenté en plateau. Le dressage des amuse-bouche comptait pour un tiers de la note et les deux tiers restants étaient concentrés sur le plat à la découpe.
La précision du dressage de Jérôme Jaegle, gabarit à l'appui. © AV
18h30. Le protocole de l’annonce des résultats est pile à l’heure, comme tous les envois de cette journée de compétition. Tom Meyer est appelé pour remettre le Bocuse de Bronze après le triomphe fait par le public à Jade Biaggini, sacrée meilleure commis de la compétition. Jade est la commis d’Edouard Loubet, dont le nom sortira de l’enveloppe décachetée par Tom Meyer. Peut-on dire qu’alors, la foule fut en délire ? Sans doute. Si ce n’est Édouard Loubet, grand favori si l’on en croit tous les paris dont on a entendu parler dans le public tout au long de la journée, c’est donc… ? Pascal Barbot sort de son enveloppe le nom de Jérôme Jaegle, chef d'Alchémille à Kaysersberg, en Alsace, pour le Bocuse d'Argent. Un peu plus tôt, en dévorant un sandwich mérité après la compétition, il confiait : « Je savais que ça allait être une sacrée journée, dès le réveil avec un texto qui m'a bouleversé et que j'ai partagé à tout le monde. » C'est beau, un chef ému.
Et puis le sacre pour Paul Marcon, et ses supporters, Bocuse d'Or à la jauge sonore ! Compétiteur, né à seulement 16 ans aux Worldskills France Finale Nationale, le plus jeune fils de Régis Marcon est arrivé, avec calme, détermination et concentration au Grand Palais éphémère et sa splendide vue sur le Champ de Mars et la tour Eiffel, fort du Trophée Jean Delaveyne, qu’il avait remporté fin 2022.
Prochaine étape : Bocuse d'Or Europe au printemps 2024, à Trondheim, en Norvège.
Audrey Vacher / © WM
Les recettes de Paul Marcon
MISE EN BOUCHE
Calisson de truite à la fleur de cistre, déclinaison de choux-fleurs
Calisson de truite confite à la fleur de Cistre, marmelade d’agrumes
Bonbon purée de chou-fleur caramélisée et noisette enrobée d’un lait de chou-fleur
Bouchée croustillante au chou-fleur mariné tout en fraîcheur
Sauce crémeuse « chou-fleur-de-cistre » relevée au vinaigre de Calamansi
PLATEAU
Truite en croûte de céréales, zéphyr de carotte et livèche, pétale de fenouil à la cistre et beurre monté carottes et fenouils fermentés
