Dans le paysage dynamique de la restauration, certains établissements transcendent la simple offre culinaire pour devenir des espaces hybrides, mêlant gastronomie, agriculture, divertissement ou bien-être. Découvrez cinq lieux hybrides qui réinventent l'art de recevoir.
Les restaurants d'aujourd'hui ne se contentent plus de servir à manger. Ils repensent leurs espaces et deviennent également des épiceries, des lieux de vie, de divertissement ou de culture. Que ce soit la salle du restaurant qui s’ouvre vers l’extérieur, comme avec Le Doyenné qui étend ses cuisines dans les jardins avec un potager et un verger, ou qu’il soit intégré au cœur d’un ensemble plus grand, comme le musée Fotographiska de Tallinn, qui compte trois espaces F&B dont un restaurant gastronomique. Manger n’est peut-être plus l’unique but ! Ces entrepreneurs de la table jouent avec les codes pour créer des espaces offrant des expériences uniques, mais ayant aussi de nombreux avantages économiques.
Le Doyenné, Restaurant mais également ferme, potager et hôtel
Le concept ?
Le Doyenné de Saint-Vrain, situé à 40 kilomètres de Paris, transcende le concept traditionnel de restaurant en s'intégrant harmonieusement dans un cadre historique et naturel. Fondé par les chefs australiens James Henry et Shaun Kelly, ce projet gastronomique et agricole se déploie dans les anciennes écuries du château de Saint-Vrain. Avec une architecture soigneusement restaurée et une ambiance bucolique, Le Doyenné incarne une symbiose parfaite entre la gastronomie, l'agriculture régénératrice et l'accueil chaleureux de la maison d'hôtes.
L'offre de restauration
Le Doyenné propose une expérience culinaire holistique où chaque plat est le fruit d'une synergie profonde entre le potager, le verger et la cuisine. Les chefs Henry et Kelly sélectionnent chaque matin les meilleurs légumes, fruits et herbes, cultivés selon des méthodes d'agriculture régénératrice pour concevoir un menu de saison et évolutif. Cette approche intégrative se retrouve également dans l'ambiance du restaurant. La cuisine devient ainsi une extension naturelle du potager, offrant une expérience sensorielle complète et immersive.
En quoi c'est intéressant
• Approche systémique de la durabilité : Le Doyenné illustre comment une approche holistique de la gastronomie peut être à la fois durable et profitable. En intégrant l'agriculture régénératrice, il réduit les coûts d'approvisionnement et l'empreinte carbone tout en garantissant des produits de haute qualité nutritive.
• Innovation gastronomique : La proximité immédiate entre le potager et la cuisine permet une créativité culinaire sans précédent. Les chefs peuvent expérimenter avec des variétés anciennes de légumes et de fruits, introduisant des saveurs et des textures uniques qui enrichissent l'expérience gastronomique.
• Valorisation du terroir : Le Doyenné joue un rôle clé dans la promotion des produits locaux et des méthodes de culture traditionnelles. Cette valorisation du terroir contribue à une identité culinaire forte et distinctive, attirant une clientèle à la recherche d'authenticité et de qualité.
• Expérience client enrichie : La combinaison de la gastronomie, de l'agriculture et de l'hébergement crée une expérience immersive et éducative pour les clients. Ils sont invités à comprendre et apprécier le cycle complet des aliments, de la terre à l'assiette.
Fotographiska - Restaurant et musée
Le concept ?
Fotografiska, né à Stockholm sous l'impulsion des frères Jan et Per Broman, se distingue par sa fusion audacieuse de la photographie, de la gastronomie et du design. Présent à Stockholm, New York, Tallinn, Londres et Berlin, ce concept unique propose un voyage sensoriel où l’art et la bonne chère se rencontrent. Chaque Fotografiska combine galeries d’art, espaces événementiels, café, restaurant et boutique. À Tallinn, le lieu est niché dans un bâtiment industriel rénové, offrant un cadre à la fois moderne et chaleureux, propice à la découverte et à la contemplation.
L'offre de restauration
Au cœur de Fotografiska Tallinn, le restaurant dirigé par le chef Peeter Pihel, offre une expérience gastronomique unique au dernier étage, avec une vue panoramique sur la ville. Pihel, ancien chef de la présidence estonienne au Conseil de l’Union Européenne, prône une cuisine durable, utilisant des produits locaux dans une approche "de la feuille à la racine, du nez à la queue". Au rez-de-chaussée, un café chaleureux propose des pâtisseries, du café de spécialité et des plats sain. En été, le café s’étend sur le jardin. Enfin, le rooftop accueille les visiteurs pour des cocktails et une vue imprenable sur Tallinn.
Analyse de la synergie et de l'hybridité
• Augmentation du temps de rétention : En offrant une expérience culturelle et culinaire complète, Fotografiska permet aux visiteurs de passer une journée entière sur place, augmentant ainsi leur engagement et leur satisfaction. Contrairement à de nombreux musées où l'offre de restauration est limitée, ce concept prolonge la durée de la visite.
• Double clé d’entrée : Le restaurant et le café attirent des gastronomes qui, curieux, explorent également les expositions. Inversement, les amateurs d’art profitent de leur visite pour découvrir l’offre culinaire, créant ainsi un flux bidirectionnel de visiteurs entre les espaces.
• Renforcement de la mission éducative : L’approche durable du chef Pihel, alliée aux expositions photographiques engagées, offre une plateforme pour sensibiliser les visiteurs aux enjeux écologiques et sociétaux. Cette cohérence dans le discours renforce l’impact éducatif du lieu.
Third Space - Restaurant et salle de sport
Le concept ?
Née en 2001 sous l'impulsion de Colin Waggett, Third Space est bien plus qu'un simple club de sport. Dès ses débuts, la marque s'est imposée comme un pionnier de l'intégration holistique du fitness, de la santé et du bien-être. Le concept repose sur l'idée du "third space", un troisième lieu qui se positionne entre la maison et le travail, un sanctuaire où les membres peuvent se ressourcer et se régénérer. Les espaces Third Space, de Soho à Canary Wharf, sont des havres de luxe avec une architecture contemporaine et des installations ultra-modernes. À Soho, par exemple, on retrouve une chambre hypoxique pour préparer les compétitions en altitude, tandis que la City accueille des lampes de quartz pour purifier l'air à 99.9%.
L'offre de restauration
L'offre de restauration chez Third Space, sous l'enseigne Natural Fitness Food, reflète parfaitement cette quête de l'excellence et de l'innovation. On y trouve des shakes personnalisés et des plats sophistiqués qui répondent aux besoins spécifiques des sportifs, allant des salades de quinoa aux bols protéinés. Ici, chaque détail, du packaging des produits aux options de plats à emporter, est conçu pour séduire une clientèle exigeante, à la recherche d'une expérience gastronomique haut de gamme intégrée à leur routine de fitness.
En quoi c'est intéressant
• Synergie optimale entre nutrition et performance sportive : Third Space réussit l'intégration parfaite du sport et de la restauration en créant un écosystème où chaque service enrichit l'autre. L'accent mis sur la nutrition sportive, avec des consultations personnalisées et des repas équilibrés, assure que les membres bénéficient d'un soutien complet pour atteindre leurs objectifs de fitness.
• Expérience exclusive : Les clubs Third Space sont conçus pour une clientèle élitiste, attirée par des services haut de gamme et des tendances avant-gardistes. Le bar à shake et les offres de Natural Fitness Food ne sont pas seulement des compléments, mais des éléments centraux de l'expérience.
• Approche holistique du bien-être : L'association du sport et de la nutrition dans un même lieu offre une approche 360° du bien-être. Les membres peuvent non seulement s'entraîner, mais aussi se restaurer de manière équilibrée, ce qui optimise leur santé globale. Cette approche holistique permet à Third Space de se positionner comme un leader dans le secteur du bien-être, offrant une expérience complète et intégrée.
Pesca Amsterdam - Restaurant et Marché aux Poissons
Le concept ?
À l'origine de Pesca Amsterdam, on trouve Jos de Jong et Sven Sallaerts, deux passionnés de la gastronomie maritime qui ont voulu transformer la façon dont nous percevons la poissonnerie et la restauration. En 2016, ils ouvrent les portes de Pesca, un espace hybride niché entre un marché aux poissons traditionnel et un restaurant contemporain. Situé dans un quartier vibrant d'Amsterdam, le lieu offre une expérience où chaque détail est soigneusement pensé pour immerger les clients dans un univers maritime authentique.
L'offre de restauration
L'expérience culinaire chez Pesca est unique : les clients sélectionnent leur poisson frais sur l'étal, assistés par des experts, puis passent commande pour la cuisson. Le menu, propose une gamme de plats allant des grillades simples aux préparations plus sophistiquées, comme des ceviches ou des poissons entiers rôtis.
En quoi c'est intéressant
• Expérience client enrichie : La participation active des clients dans le choix et la préparation de leurs plats crée un lien fort avec le produit et enrichit leur expérience culinaire. Cette interaction personnalisée dépasse la simple consommation pour devenir un moment d'éducation gastronomique et de découverte.
• Modèle économique disruptif : Pesca a adopté un modèle de tarification dynamique, ajustant les prix au kilogramme tout au long de la journée pour refléter la fraîcheur et la disponibilité des produits. Cette approche optimise les ventes en réduisant le gaspillage alimentaire et en maximisant l'utilisation des stocks. En achetant directement aux pêcheurs, Pesca peut offrir des produits de haute qualité à des prix compétitifs.
• Innovation en service et production : L'hybridation de la poissonnerie et du restaurant permet une flexibilité opérationnelle exceptionnelle. Les produits non vendus au détail peuvent être transformés en plats cuisinés, réduisant ainsi les pertes et augmentant la rentabilité.
• Engagement durable et RSE : Pesca se positionne également comme un pionnier dans l'intégration des pratiques de pêche durable et de responsabilité sociale. La Fondation Pesca soutient des initiatives visant à préserver les écosystèmes marins, renforçant la réputation de la marque auprès des consommateurs soucieux de l'environnement.
Mamma Mia! The Party : Restauration et Divertissement
Le concept ?
Mamma Mia! The Party, né de l'imagination de Björn Ulvaeus, membre emblématique d'ABBA, est une fusion captivante de dîner et de comédie musicale. Lancé en 2016 à Stockholm et maintenant présent à l'O2 Arena de Londres, ce concept plonge les invités dans l'atmosphère vivante d'une taverne grecque inspirée des îles Cyclades. Dès l'arrivée, le décor – façades blanchies à la chaux, bougainvilliers luxuriants et lumières tamisées – transporte en plein cœur de la Méditerranée. La salle, agencée en plusieurs niveaux, permet une interaction constante entre le spectacle et le public, créant une immersion totale où chaque table devient une scène et chaque convive un participant actif.
L'offre de restauration
Le menu de Mamma Mia! The Party, conçu pour compléter l'expérience festive, est une ode à la cuisine grecque et méditerranéenne. Souvlakis, salades grecques et Baklava, le chef, inspiré par les traditions culinaires helléniques, met un point d'honneur à utiliser des ingrédients importés directement de Grèce. Chaque plat est servi dans un timing précis, synchronisé avec les performances musicales, pour maintenir le rythme et l'énergie de la fête.
En quoi c'est intéressant
• Une expérience immersive : Mamma Mia! The Party repousse les frontières traditionnelles entre dîner et spectacle, créant une expérience où les convives ne sont pas seulement des spectateurs passifs mais des participants actifs.
• Synergie économique et opérationnelle : La combinaison de la restauration et du divertissement permet une exploitation maximale des espaces et des ressources. Les coûts fixes tels que le loyer et les infrastructures sont partagés entre les deux activités, augmentant ainsi la rentabilité globale.
• Innovation et différenciation : Dans un marché saturé de concepts de restauration, Mamma Mia! The Party se distingue par son originalité et son innovation. Cette différenciation crée une valeur ajoutée significative et positionne le lieu comme une référence incontournable dans l'industrie de l'hospitalité.
Alice P
