Sophie de Bernardi : « La pâtisserie opère un retour vers les basiques »
Sophie de Bernardi a pu exprimer sa sensibilité pâtissière chez Taillevent, Le 39V, Le Café de la Paix de l'Intercontinental à Paris. Attentive à son métier qui évolue, elle observe la pâtisserie qui se met aux codes du jour.
Sophie de Bernardi a pu exprimer sa sensibilité pâtissière chez Taillevent, Le 39V, Le Café de la Paix de l'Intercontinental à Paris. Attentive à son métier qui évolue, elle observe la pâtisserie qui se met aux codes du jour.
Comment percevez-vous les concours en général, notamment celui de la CMP?
C’est un accomplissement en tant que professionnelle que d’être présente au sein de l’un des plus beaux concours de la pâtisserie française. Dans nos labos, on apprend de nos collaborateurs, mais on voit dans les concours éclore la fine pâtisserie internationale. Forcément, les candidats ont affûté leurs techniques et on apprend de ces savoir-faire.
Lors de la sélection d’Americas en 2022, vous avez pu mesurer l'ampleur de l'enjeu pour les équipes, quels souvenirs en gardez-vous ?
Les conditions de travail sont très différentes de celles que l’on connaît en France, les équipes ont dû faire face à de nombreux imprévus notamment sur le pan technique. Le continent américain propose de très belles choses, ils ont pu apprendre des différents concours, et se hisser auprès des pays habitués du podium. On sent une constante progression, une envie de challenge, c’est très beau à voir.
Pâtisserie et concours sont des alliés en termes de rigueur. Quelles sont vos attentes auprès des équipes ?
J’aimerais que toutes les équipes poussent encore le défi plus loin et surtout, voir une équipe créer la surprise. Evidemment, j’aimerais que la France gagne, mais je souhaiterais aussi que tout se bouscule, et c’est encore plus galvanisant pour les pays habitués du podium de rencontrer de sérieux concurrents en face. Les Américains reviennent, les Canadiens également après 15 ans d’absence, c’est formidable de les revoir, surtout après le Covid. Tous les box seront pris, la finale sera belle.
La pâtisserie évolue avec le temps, très rapidement, qu’avez-vous observé sur les changements de votre métier ces dernières années ?
Elle opère un retour vers les basiques, tout en épurant les lignes. Nous sommes sur moins de sophistication dans la forme : on rejoint l’essentiel, une forme plus brute, plus franche, c’est ce qui me marque. La pâtisserie qui marque les esprits demeure celle d’autrefois, mais la faire vivre dans une enveloppe plus épurée avec un goût brut plaît davantage. On ne cherche pas forcément l’innovation, on veut surtout retrouver une madeleine de Proust. Pour la finale, je donnerais comme conseil aux équipes qu’il faut se diriger vers les goûts les plus classiques, les plus simples. On se doit de raconter une histoire au travers des pièces qui sont proposées. Il faut à la fois faire rêver et s’adapter aux goûts de tout le monde : plus ce qui est imaginé parle au plus grand nombre, plus cela plaît.
Hannah Benayoun
