L’énergie et l’agilité du tissu associatif marseillais donne une résonance particulière à la restauration inclusive et solidaire dans la cité phocéenne, où la mixité sociale n’est pas un conce
Ça a l’air tellement simple, et clairement épanouissant, de s’engager pour une gastronomie solidaire et sociale quand on écoute Sylvain Martin, cofondateur avec le chef Sébastien Richard, du République, un restaurant gastronomique d'insertion sis la bien nommée rue de la République (Impériale jusqu’à la chute du Second Empire, elle relie bien le Vieux-Port à la Joliette, mais n’a jamais réussi à pousser la bourgeoisie à gentrifier le quartier). Pourtant, ce n’est pas une mince affaire de gérer et développer ce restaurant solidaire qui réunit clients lambda et personnes dans le besoin au sein d'un même et superbe espace : les 1 200 m² de l’ancien Café Parisien, gardé dans son jus Renaissance mais tout joliment relifté et bientôt équipé d’un boulodrome intérieur au sous-sol.
Nous y sommes accueillis par Sébastien Richard et nous nous y attablons avec Sylvain Martin et Armand Hurault, autre spécimen rare local, engagé lui avec l’association Départ, qui devient Festin, à l’origine de la Table de Cana et porteuse d’autres projets alliant restauration et solidarité. Les deux hommes sont débordés par leurs activités respectives, mais libèrent ce temps pour nous dessiner les contours de leur « sound system » à Marseille, traduction, enjouée certes, de « système qui a du sens ». Une craft locale accompagne la jolie salade de grenailles pimpée d’un jus de pickles, d’un aioli et d’une ricotta fumée maison au foin, la pêche du jour – c’est du loup –, un paleron confit et les oranges arrondies par l’huile d’olive qui défilent pendant l’échange.
Au République, la dignité préside
Ici donc, depuis le mois de février, le même menu est proposé à toute la clientèle du République, à 1€ pour les bénéficiaires d'aide alimentaire – des familles à faibles revenus, des publics en (ré)insertion, des personnes sans domicile – et à environ 30€ pour la clientèle lambda. Le République, entreprise d’insertion, emploie 22 personnes en cuisine et en salle, dont 12 en apprentissage.
La genèse du République, projet conceptualisé à la faveur du premier confinement, est assez emblématique de la force de l’engagement marseillais sur des sujets sensibles, touchant à la précarité. À ce moment-là, Sylvain s’occupait du Collectif solidaire et de redistribution alimentaire, et Sébastien, se démenait avec d’autres chefs de l’association Gourméditerranée, à préparer, bénévolement et en toute discrétion, des centaines de repas pour les plus fragiles et les soignants. Sébastien Richard, marseillais d’adoption, jadis étoilé à Istres, à La Table de Sébastien, s’implique dans de nombreux projets avant de mettre en chantier le République via une association dédiée, baptisée la Petite Lili en hommage à sa mère décédée la même année après une vie de bienveillance solidaire. Le montant de l’adhésion à l’association à La Petite Lili va en intégralité aux repas fournis aux bénéficiaires. Dans ce monde post-covid, marqué par la quête de sens, il y a mille choses à faire, « mais nous on a trouvé ça ». Mettre la bonne nourriture à portée de tous. Sylvain nous parle d’un Marseille scindé en deux, « en trois même : quartiers Nord et Sud, et ce centre-ville, le quartier le plus pauvre de France quoi. » La rue d’Aubagne et son stigmate effondré n’est pas loin. « Il y a une pauvreté cachée alors qu’elle est hyper dense. » Le foodtruck rutilant garé devant le restaurant participe de la même envie de soulager les précarisés. « C’est pour aller vers eux, vers ceux qui ne descendent pas jusqu’au port pour de mauvaises raisons, des problèmes de mobilité surtout », ou par crainte de la maréchaussée quand il s’agit de migrants, avec ou sans papiers…
Les piliers du République avaient deux challenges pour commencer : convaincre et embarquer des partenaires – ils ont démarré seuls – et donner envie de revenir et rassurer les gens qui paient 1 euro, souvent intimidés ou brimés par leur situation qu’ils préfèrent cacher. Il s’agit aussi pour les deux hommes de redonner de la dignité à ces clients en particulier.
« On entend des phrases géniales comme ”C’est la première fois que je mange français”… Ils découvrent des produits, des cuissons différentes de leur culture. Ici on fait un couscous à base de graines de châtaignes par exemple, ça les surprend. Et ils s’apprêtent pour venir, alors qu’un jean propre et un tee-shirt font l’affaire pour pénétrer l’établissement. Et tu ne fais pas la différence entre celui qui est à la rue et l’autre. Tout le monde est à égalité, jusqu’à l’addition, assis au même niveau dans un même endroit. »
Tout le monde est à égalité,
jusqu’à l’addition,
assis au même niveau,
dans un même endroit. »
Le plan de l’État pour investir, des aides du département, de la Région, de la DREETS, la mairie… Toutes les planètes se sont alignées pour la bonne conduite du dossier. « On a été bien aidés parce qu’on a réussi à mobiliser autour de notre projet. » Les médias, internationaux même, suivent et les chefs locaux aussi. Gérald Passedat, Nadia Sammut, Alexandre Mazzia, Glenn Viel ou encore Michel Portos livrent des recettes inscrites à la carte. Engagé dans une démarche responsable, Le République participe, entre autres, à un projet pilote de la ville versé dans le zéro déchet.
Bilan : aujourdhui, Sylvain coordonne l’action des 60 associations et structures sociales partenaires, qui réservent pour leur public. Des femmes précarisées au sortir de cancers, des ados qui ont perdu un proche dans des circonstances violentes, des personnes en situation de handicap, invisible qui plus est, qui vivent en-dessous du seuil de pauvreté ou avec le revenu minimum… « Avec humilité, on donne un temps de paix, de joie et de sourire à ces personnes. Le rêve ici, c’est d’avoir des gens qui, un jour sont venus et ont payé un euro pour manger dignement et qui reviennent quand ils peuvent payer l’addition au tarif normal. » Tout aussi dignement.
Départ, l'association pionnière
Utiliser la gastronomie comme levier pour l’inclusion et l’insertion professionnelle, c’est inscrit dans l’ADN de Départ, fondée il y a maintenant trente-cinq ans. Départ, qui va désormais s’appeler Festin, facilite l’insertion sociale et professionnelle des personnes en difficulté.
Armand Hurault, 35 ans, tout ravi d’être aux manettes de multiples projets au sein de l’association après de l’humanitaire éprouvant en Syrie, l’affirme : « L’insertion passe par l’emploi. La fuite de main d’œuvre que vit actuellement le secteur est un argument de plus pour inciter à se réinsérer par la restauration. » Pour mobiliser le secteur à s’impliquer davantage, ils ont pensé et mis en œuvre des dispositifs sur mesure. Ainsi le Refugee Food pour l’insertion professionnelle des personnes réfugiées, ou des Étoiles et des femmes pour la réinsertion et l’accompagnement socioprofessionnel des femmes des quartiers prioritaires via un CAP Cuisine et des contrats d’alternance auprès de chef.fe.s renommé.e.s.
La Table de Cana, à vocation de réinsertion, concept inédit à l’époque, est leur premier projet, lancé en 1987. Depuis l’été 2020, c’est Floriane Rieu qui dirige les 40 salariés, dont 27 en insertion – dans une quinzaine de métiers de bouche possibles –, qui préparent les produits (traiteur, restauration collective et banque alimentaire sont leurs trois pôles d’activité) de la maison. Le parcours moyen est de 24 mois maximum. Ici, « ils sont dans un sas, une période de répit où on les forme à un avenir et où nous les aidons à résoudre leurs problèmes administratifs, de logement, de santé, de famille… avant de les regarder prendre leur envol », nous raconte fièrement Floriane. Et c'est une affaire qui marche : 2 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2019.
Le dernier projet en date de Départ, initié en 2016 et à l’ouverture prévue en septembre, va s’inscrire dans l’histoire également : Les Beaux Mets sera le premier restaurant d’application en prison ouvert au grand public, implanté à la prison des Baumettes à Marseille. L’ambition première est de former et insérer professionnellement grâce au support d’activité « cuisine », en partant d’un constat implacable : environ 59% des personnes incarcérées récidivent au cours des cinq années suivant la sortie, et 48% des personnes détenues en France n’ont aucun diplôme. Aux Beaux Mets, ce seront des détenus qui feront tourner le restaurant, une cuisine et une salle de 40 couverts, au déjeuner uniquement, dans le cadre d’un chantier d’insertion porté par l’association, qui emploiera 3 encadrants pour 5 personnes en insertion. Accès distinct pour le personnel et le public, qui sera contrôlé en amont pour l’entrée. Ce sera aussi le restaurant le moins instagrammé de France puisque pour des raisons évidentes de sécurité des détenus, personnels encadrants et pénitentiaires, les téléphones portables resteront à l’accueil. Une toute autre « expérience client ». « Sound system » on vous dit.
Audrey Vacher
© Florian Domergue
