Semoule de blé dur de Gragnano, tomates San Marzano du Vésuve, mozzarella di Bufala Campana, anchois de la Côte Amalfitaine : délices à associer selon les règles de l’art dans une Margherita, une Marinara, ou une diabolique pizza fritta dans les ruelles des quartiers espagnols de Naples. Pour faire glisser le tout ? Baba au rhum ou Limoncello, c’est selon. Tour de Campanie, par le menu. 

À Gragnano, la farine et la semoule de blé dur 

La base de la pizza s’il en est, c’est la pâte. Outre le tour de main, les Transalpins insistent sur l’importance de la qualité de l’eau et de la farine double zéro – équivalent de notre T45 nationale – pour la réaliser. Riche en gluten, elle apporte force et élasticité à la pâte. C’est à Gragnano, dans la « valle dei mulini » (la vallée des moulins) au sud de Pompéi, que se trouve l’un des plus gros bassins de production de farine et de semoule fine artisanales.

Si la farine est l’ingrédient de base de la pâte à pizza, la semoule de blé dur est utilisée quant à elle pour l’étaler plus aisément et donner à sa croûte légendaire – la cornicione – encore plus de croustillant. La semoule entre aussi dans la fabrication des pâtes sèches fabriquées grâce à un procédé de tréfilage au bronze conférant aux pâtes des aspérités idéales pour faire accrocher la sauce.

À San Marzano, l'emblématique pomme d’or 

Protégée par une DOP (l’AOP italienne), la San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino est l’alliée parfaite des sauces tomate : oblongue, pauvre en eau et en pépins, elle se pèle facilement pour se transformer en conserve et en « passata ». Originaire du village de San Marzano sul Sarno, à mi-chemin entre Naples et Salerne, elle pousse les pieds dans les sols fertiles encerclant le Vésuve. Elle est récoltée de juillet à septembre, à pleine maturité et, petite particularité, seulement quand le soleil se couche. On la retrouve entière sur les étals des marchés locaux comme l’emblématique Pignasecca à Naples, ou en base des pizze traditionnelles napolitaines : la Margherita et la Marinara. 

À Caserte et à Salerne, l’or blanc de la Mozzarella di Bufala 

Fromage ayant détrôné le camembert dans le cœur des Français, la mozzarella a dépassé en 2021 les ventes de son cousin normand. Et pour cause : produit de notre époque, ce fromage à pâte filée se glisse jusqu’à plus faim dans toutes nos salades, cakes et gratins. À ne pas confondre avec sa petite sœur fior di latte (au lait de vache), la mozzarella di bufala Campana est, elle aussi, protégée par une DOP. Elle est fabriquée à partir de lait de bufflonne uniquement et sa qualité réside dans sa fraîcheur. Les Italiens ne la mettent jamais au frais, et la consomment quelques jours à peine après sa production, dans son plus simple appareil, ou en tranches, une fois égouttée, sur la pizza la plus royale qui soit : la Margherita. Cette ronde tire son nom de la Reine Marguerite de Savoie, séduite par la pizza aux couleurs du drapeau italien, que le pizzaïolo Raffaele Esposito lui avait servi lors de sa visite à Naples en 1889.

À Cetara, anchois et colatura 

Mettre la mer en bouteille, c’est la bonne idée qu’eurent les Romains dès la période étrusque avec leur garum, elixir fabriqué à partir d’anchois salés et fermentés. Concentré d’umami, ce nuoc-mam italien était confectionné pour conserver le poisson et donner aux plats une profondeur toute particulière. Dans sa lignée, la petite ville de pêcheurs de Cetara, sur la Côte Amalfitaine, a fait perdurer la technique et continue de produire sa propre potion iodée : la colatura di alici. Distinguée par le réseau Slow Food, mouvement né en Italie et qui valorise la biodiversité alimentaire et l’agriculture paysanne, la colatura di alici est préparée avec des anchois, ingrédients star de la deuxième pizza napolitaine la plus populaire : la Marinara.

À Naples : la synthèse en une bouchée 

Avec sa pâte aux bords moelleux faite à partir d’eau pure et de farine de la région lentement fermentées, garnie d’une fine couche de sauce aux tomates San Marzano riches en umami, cuite dans un four à bois pendant une poignée de secondes à plus de 400° : la pizza - qui, selon le cahier des charges de l’Associazione Verace Pizza Napoletana, ne doit pas excéder 35 cm de diamètre - est finalement la synthèse du terroir napolitain. Pas étonnant qu’un enfant du pays, Vincenzo Capuano, se soit hissé en haut du podium lors du très sérieux championnat du monde de la pizza en 2022. Sa variante, la pizza fritta, nous rappelle le lien à la “cucina povera” (une cuisine paysanne, qui fait beaucoup avec peu) de la star de la street-food mondiale : par temps de guerre, à défaut de trouver les tomates et la mozzarella, le morceau de pâte à pizza était garni avec les ingrédients du bord (ricotta, talons de charcuterie…), replié sur lui-même comme une petite calzone avant d’être frit dans les “frigittorie”, petits stands à fritures répartis dans la ville. 

À Amalfi et Sorrente, limoncello et baba 

Née, selon la légende, dans l’intimité d’un monastère de l’arrière-pays amalfitain, la liqueur jaune fluo connue dans le monde entier n’a souvent de citron que le nom. Pour contrer la tendance à l’industrialisation, les Campanais ont tenu à protéger leur digestif préféré en interdisant l’appellation “limoncello” à tout produit similaire dont les citrons ne sont pas issus des vergers plantés sur les hauteurs d’Amalfi ou de Sorrente. Il est apprécié frappé, entre 4 et 6°, ou utilisé à la place du rhum en sirop d’imbibage des baba. À la carte de nombreux bistrots de l’Hexagone, le baba au rhum est particulièrement populaire en Campanie. On doit aux « monsù », les chefs qui servaient la noblesse napolitaine, d’avoir importé ce dessert qui figure dès 1836 dans un livre de cuisine italienne. Ceux de la pasticceria Capparelli à Naples comptent parmi les plus appréciés des locaux. 

Marseille - Naples : connexion intime 

Bouillonnante, effervescente, débordante de vie, Naples, l’enfant terrible de l’Italie, et Marseille, notre indomptable cité phocéenne, se ressemblent à bien des égards. Parmi leurs multiples connexions ? La pizza, évidemment. Si c’est à Naples que nous devons la paternité de la pizza moderne, le camion-pizza, lui, est une invention marseillaise ! Clin d'œil : les Marseillais adorent la commander à la part et la manger “a portafoglio” comme leurs cousins napolitains, pliée en portefeuille. Entre Ma(ra)donna et Bonne Mère, passion pour le ballon rond et la pizza, Napoli-Massilia : même combat !

Laurène Petit
© Florian Domergue

L'Italie à l'honneur

En 2023, le festival Sirha Omnivore célébre ses 20 ans et met l’Italie à l’honneur. Dans ce cadre, Sirha Food et l’ICE-Agence italienne pour le commerce extérieur à Paris s’associent pour promouvoir la pluralité et l’authenticité de la cuisine italienne. Un voyage culinaire au cœur des régions italiennes qui a débuté en janvier à Sirha Lyon, et se poursuivra jusqu'en septembre à Paris, avec l’organisation partout en France de pop up dinners à quatre mains par des chef.fe.s italien.ne.s et français.e.s.
L’un de ces dîners marque un trait d’union entre la Campanie et la Provence le lundi 24 avril, avec un quatre-mains à la Friche de la Belle de Mai entre le chef italien Giuseppe Iannotti, doublement étoilé du restaurant Krèsios à Telese, et Julien Diaz, chef français aux racines napolitaines du restaurant Saisons, à Marseille.