Au moyen d’un reel Instagram, René Redzepi annonce ce lundi la fin d’une époque, et ouvre une autre page de l’histoire de son étoilé Noma, à Copenhague, au Danemark.
« Serving guests will still be a part of who we are, but being a restaurant will no longer define us… To continue being Noma, we must change ». C’est ainsi que « René and the Noma team » se sont adressés à leurs clients, collègues et amis sur les réseaux sociaux ce lundi matin pour annoncer l’avènement de Noma 3.0 : « We have to completely rethink the industry. This is simply too hard, and we have to work in a different way ».
Ardu effectivement de maintenir le niveau exceptionnel des produits et de la cuisine du prodige nordique et de continuer à rémunérer correctement son staff – auquel il demande beaucoup en termes d’implication, physique et intellectuelle –, dans le contexte économique compromis par la pandémie puis le chaos du marché, toujours en cours, consécutif au covid. Ainsi, le Noma sous sa forme actuelle assurera une dernière saison d’hiver avant d’engager sa transformation en laboratoire à la pointe de l’innovation culinaire (produits made in Noma et saveurs nouvelles) en 2025. Un plan qu’il mûrit depuis deux ans.
Un plan qui rappelle celui mis en chantier par un autre très grand de la gastronomie mondiale, Ferran Adrià, en 2013. Après le dernier service d’El Bulli le 31 juillet 2011, le Catalan, figure de proue avant-gardiste de la cuisine mondiale, avait articulé son « post-restaurant » en une fondation et un labo d’innovation en lieu et place d’El Bulli, élu à cinq reprises meilleur restaurant du monde. Tout comme le Noma (2010, 2011, 2013, 2014 et 2021). Et tout comme Adrià, Redzepi s’appuie sur le savoir emmagasiné en vingt ans de cuisine au Noma, notamment la fermentation, pour construire l’avenir. Le Danois, qui sort des plats d’auteur complexes, au plus près de la nature et qui évoluent au fil des saisons en trois menus d’environ 20 services (environ 375 €): l’océan (janvier à mai), les légumes (juin à septembre), le gibier et la forêt (octobre à décembre), déclare au New York Times qu’il espère prouver au monde « qu’on peut vieillir [il n’a que 45 ans, ndlr], demeurer créatif et encore s’amuser en restauration plutôt que de s’épuiser en étant mal payé et managé. »
René Redzepi (au premier plan), à Copenhague.
Concrètement, Noma 3.0, c’est un coup d’accélérateur à sa plateforme Noma Projects, épicerie fine en ligne made in Copenhague amenée à étoffer ses rayons. La Noma Team continuera de voyager pour enrichir son vocabulaire culinaire et son expertise, et proposer des pop-up de haute volée, à Copenhague ou ailleurs dans le monde. D’ailleurs, si vous êtes à Kyoto, au Japon, au printemps, le Noma y sera en mode pop-up entre le 15 mars et le 20 mai.
Audrey Vacher
© @noma / Daniel Krieger-Flikr
