Mathieu Viannay : "La grande cuisine patrimoniale est ultramoderne !"

On vous imagine grand lecteur de vieux grimoires culinaires…

Oui ! Les vieux livres de cuisine m’ont toujours intéressé. C’est mon oncle qui m’a d’ailleurs offert la première édition de la Physiologie du Goût de Brillat Savarin quand j’ai commencé à faire mes études de cuisine. Je m’y suis plongé, ça m’a évidemment passionné et marqué. Par la suite, j’ai tracé ma propre route avec mes choix autour des grands cuisiniers comme Lucien Tendret. Et puis, lorsque j’ai décidé de concourir pour le titre de MOF, je me suis plongé naturellement dans l’essence de la cuisine française avec la lecture d’Escoffier.

Au-delà de la performance et du titre de MOF décroché en 2004, qu’est-ce-que cela vous a apporté ?

Ça m’a nourrit ! Et je me suis aussi forgé la conviction que cette cuisine-là, de grande tradition patrimoniale, est aussi et toujours une cuisine ultra moderne. Quand on parle par exemple aujourd’hui de Terre-Mer, on s’aperçoit que cette notion a quasiment toujours existée. Quand on revendique, à juste titre, la cuisine de produit comme viatique de la cuisine contemporaine, qui consiste presque à effacer le cuisinier derrière le chou-fleur ou le poireau, on le retrouve aussi dans la littérature culinaire… Notre travail consiste en permanence à réinterpréter.

Ça n’est pas frustrant ?

Jamais ! Je suis toujours amoureux de mon métier, de ce que je fais… Je ne prends jamais autant de plaisir que quand je cuisine pour les amis, que ce soit au restaurant ou chez moi ; et mettre à la carte des plats qui sont en apparence anciens, tout simples, mais qui incorporent une toute petite touche personnelle comme je le fais en ce moment avec un millefeuille de pommes de terres qu’on vient rehausser d’un condiment caviar. Et puis j’ai encore ce plaisir inouï à découper un Oreiller de la Belle Aurore, tel qu’on peut en lire la recette dans les vieux livres de cuisine.

Nez

"Le livre de Patrick Süskind (1985, Ed. Fayard), Le Parfum, m’a beaucoup marqué. Je suis très sensible aux odeurs, aussi bien les mauvaises que les bonnes – je suis capable de sentir à trente mètres un produit en train de dauber ! Le Parfum m’a plongé au cœur du voyage olfactif, cette aventure littéraire a finalement beaucoup imprégné mon parcours de cuisinier."

Zéro livre

"Je n’ai jamais publié de livre et je ne le ferai sans doute jamais ! En fait, je ne suis pas très agiographique, ma-vie-mon-œuvre (rires). Et souvent, je me dis : c’est sympa de faire des beaux bouquins de cuisine, avec de belles photos, de belles recettes, mais je serai curieux de savoir combien de fois ces derniers sont ouverts…"

BD

"J’ai préféré faire une BD, sortie en 2015 et intitulée 12 rue Royale – l’adresse de la Mère Brazier. C’est drôle et ludique avec des défis gourmands à relever. Faire les choses bien sans totalement se prendre au sérieux…"

Street

"Le livre de cuisine que j’ouvre le plus souvent est en fait un livre de voyage : Street Food, du photographe et cuisinier lyonnais Jean-François Mallet. Les images sont sublimes, sur les marchés de Thaïlande, du Vietnam ou d’Indonésie. Toutes donnent envie de manger et de cuisiner ! C’est un très gros bouquin, il est dans mon salon, je le feuillette souvent. J’aime l’idée d’aller dans la rue pour voir de quoi se nourrissent les gens."

Par Mathilde Converso