Le CHR sur un fil à hautes tensions

+400 % pour l’huile de friture, +300 % pour l’huile d’olive, la mayonnaise et la moutarde, +200 % pour les olives et le vinaigre, +150 % pour les viennoiseries et +100 % pour le beurre… Après avoir plus ou moins surmonté la crise sanitaire due au covid, les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie doivent maintenant faire face à l’augmentation du coût des matières premières, qui représente désormais 34,2% du chiffre d’affaires hors taxe des restaurateurs. Ajoutez à cela le remboursement du PGE, l’augmentation des factures d’énergie (qui a décuplé pour certains, entre octobre et décembre 2022) et ce sont des professionnels en prise avec des trésoreries exsangues qui démarrent 2023. Avec une mauvaise nouvelle supplémentaire. Le 5 janvier, la Banque de France annonçait +105,78% des défaillances d’entreprise dans le secteur de l’hôtellerie-restauration en 2022. Soit 5 369 entreprises disparues entre 2021 et 2022. Les entreprises les plus concernées sont, sans surprise aucune, les Très petites entreprises (+95,8%) et les Petites entreprises (+92,2%).

280 € le MWh

Au cours d’une réunion avec Thierry Marx, président de l’UMIH, le 20janvier, la ministre Olivia Grégoire, ministre déléguée en charge des TPE/PME, du commerce, de l’artisanat et du tourisme a confirmé que les négociations continuaient avec les fournisseurs d’énergie afin d’obtenir un prix moyen garanti au MWh de 280 € pour toutes les PME au même titre que les TPE (avec une puissance de compteur de plus de 36 kVa). « Mais 280 euros le MWh, reconnaissons que ce ne sont pas les soldes. C’est quand même trois fois le prix ! », a déclaré Thierry Marx un média francophone de l’industrie du tourisme, et renouvelé, au nom de l’UMIH, la demande pour que les fournisseurs liés à l’Etat (EDF et Engie) proposent des offres à de meilleures conditions.
Au sujet du Prêt Garanti par l’état, le ministère de l’Economie et des Finances a décidé de renouveler jusqu’au 31 décembre 2023 l’accord de place du 19 janvier 2022 (qui a instauré une procédure simplifiée dédiée aux TPE/PME, en complément des dispositifs déjà existants, pour permettre, en cas de difficulté avérée, le rééchelonnement des PGE avec maintien de la garantie de l’État). L’UMIH a réitéré ses demandes pour les entreprises qui ont contracté des PGE au-delà du seuil des 50 000 € de bénéficier d’une durée d’amortissement du prêt sur dix ans et également de permettre de transformer en quasi-fonds propres les PGE, ce qui libérerait une capacité d’investissement. À date, plus de 30 milliards de crédits ont été intégralement remboursés sur les 106 milliards d’euros octroyés aux TPE/PME depuis 2020, soit à peine 30%.

Métier en tension

Autre chantier morose du secteur : la main d’œuvre. En dépit de la revalorisation de la grille salariale (de 5,5%, en moyenne), la situation n’a pas évolué, et le personnel manque toujours à l’appel. Au Journal du Dimanche en décembre dernier, Marx déclarait à ce sujet : « Il faudrait déjà que notre secteur soit considéré comme en tension de recrutement ! Nous avons 200 000 postes non pourvus et étonnamment, ils ne figurent pas sur la liste permettant de recruter du personnel étranger. Même chose pour l’hôtellerie alors que nous manquons de bras en cuisine, réception, housekeeping… Or ces carences de personnels empêchent le développement de l’activité, voire son maintien à niveau. Même de belles enseignes peinent à trouver des candidats. Ce phénomène avait déjà émergé avant la pandémie. Mais depuis, il s’est accéléré. Notre société ne souhaite plus avoir un rapport sacrificiel au travail. Nous demandons que cette liste des métiers en tension soit actualisée afin d’ouvrir les possibilités de recrutement, car nos besoins vont encore augmenter. »

Selon une enquête de la Dares, en un an, le secteur de la restauration a recensé environ 213 000 prises de postes pour 450 000 départs. Les effectifs sont actuellement estimés à 1,72 million d’employés contre 1,309 million l’année passée.

A. Vacher
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