Un vent d’optimisme souffle sur la filière restauration, qui amorce sa sortie de la pandémie à partir de ce 30 juin, d’après la nouvelle édition de la Revue stratégique Food Service & Covi
En mai 2021, la perte de chiffre d’affaires de la filière restauration était inférieure de 1 milliard d’euros à celle d'avril. Cette performance relative témoigne d’une réelle amorce de reprise malgré le fait qu’entre janvier et mai 2021, la filière restauration a perdu 17,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit plus que sur la même période de l’année précédente (14,1 milliards d’euros).
64% des consommateurs ont acheté un repas hors domicile en mai, soit une hausse de 6 points par rapport au mois précédent. Depuis la réouverture des terrasses, la part des convives ayant consommé sur place est remontée de 0 à 26%, alors que la part des repas à emporter diminue, même si elle reste à un niveau supérieur à celui d’avant crise.
À la sortie de la crise sanitaire, l’évolution des attentes des clients est un indicateur essentiel qui déterminera la vigueur de la reprise de la consommation. 88% des clients acceptent de consulter un menu imprimé, 77% de choisir un repas au sein d’une offre plus courte, 71% de scanner un QR code sur un cahier de rappel. À noter que 33% des convives seulement ont peur d’être contaminés au restaurant et l’hygiène ne fait plus partie du Top 3 des critères de choix du restaurant.
La restauration rapide porte bien son nom
Selon les estimations de Food Service Vision, le taux de fréquentation des restaurants devrait ainsi remonter à 59% en juin et à 86% à la fin de l’été. Par ailleurs, la reprise s’amorce sur quasiment l’ensemble de la restauration commerciale, à quelques nuances près.
La restauration rapide est le segment qui progresse le plus rapidement et qui est proche de retrouver son niveau de 2019, porté par les performances des chaînes. La restauration à table indépendante enregistre également de bonnes performances. En revanche, la restauration de self-service et la restauration de concession n’ont pas encore redémarré.
« Ce qui est très rassurant, c’est que les clients reviennent et qu’ils expriment ainsi leur attachement pour les restaurateurs et leurs équipes. Il existe certes des problèmes d’organisation, mais le redressement de la filière devrait se poursuivre et s’accélérer d’ici la fin de l’année », déclare François Blouin, président fondateur de Food Service Vision
Les mesures de soutien prises par le gouvernement ont atteint leur but. Selon les données de Food Service Vision et d’Infolegale portant sur l’année 2020, le chiffre d’affaires médian de la restauration a baissé de 31,8% entre 2019 et 2020, mais le résultat net s’est amélioré de 59,8% et l’endettement médian de 48,6%. Au total, 85% des dirigeants de groupes et d’enseignes de la restauration commerciale estiment avoir été « bien ou très bien soutenus » par l’État, d’après le Panorama BRA de BRA Tendances Restauration.
La boulangerie-pâtisserie, levain en poupe
La crise sanitaire a mis en lumière les bonnes performances de la boulangerie-pâtisserie, dont le chiffre d’affaires 2020 a progressé par rapport à 2019. Grâce à l’offre globale élargie en termes de produits (local, origine France, produits de saison...), et l’apport des places assises et des petites terrasses mises en place. Des services qui devraient se pérenniser, en suivant la tendance montante du snacking à l’heure du déjeuner.
Coup d’arrêt pour la livraison ?
Probablement pas, analyse Food Service Vision. 78% des établissements indépendants en restauration à table et 95% en restauration rapide affichent l’intention de poursuivre leur service de livraison. Certains restaurants ont lancé une ou plusieurs offres de repas uniquement disponibles en livraison pendant que les opérateurs de la livraison proposaient des offres de plus en plus attractives en termes de prix ou de services annexes. Leur offre s’élargit également de plus en plus vers les communes rurales et vers la livraison de produits d’épicerie.
