On a causé innovation avec l’ex-chef des cuisines de l’Élysée, devenu représentant personnel d’Emmanuel Macron pour la gastronomie, l’alimentation et les arts culinaires.
Parlez-nous de vos nouveaux engagements…
Mon nouveau rôle balaie tout l’écosystème. On a coutume de dire « de la fourche à la fourchette », je dirais plutôt « de la terre à la poubelle », puisque la réflexion porte aussi sur le gaspillage et la gestion des déchets alimentaires, via la méthanisation par exemple.
Comment l’innovation peut-elle répondre aux enjeux de la gastronomie ?
En permettant de gagner du temps et du confort pour ceux qui la font, quitte à casser les codes et passer pour un fou. Ce qui est innovant aujourd’hui ne le sera plus dans cinq ans, de toute façon… La gastronomie c’est l’histoire d’une réinvention permanente, donc il n’y a pas d’opposition avec la tradition, même s’il y a quand même eu de sacrées ruptures.
Qu’est-ce qu’une bonne innovation à vos yeux ?
Celle qui répond à des questions qu’on ne s’est pas encore posé… Mais de préférence des bonnes. Il y a beaucoup de mouvement en ce moment : le phénomène des dark kitchens, c’est assurément un changement sociétal ; est-ce que c’est une bonne chose, je ne le pense pas. J’aimerais que l’on récompense quelque chose qui va dans le bon sens, qui s’engage au service du goût et de la santé, et au-delà de l’égalité et de la commensalité. Partager quelque chose de bon pour tout le monde, c’est faire société.
Propos recueillis par Amélie Riberolle
