Étude Sirha Food : comment les professionnels se responsabilisent

Le 19 October 2022

Sirha Food a mené une enquête auprès de 200 restaurateurs, fournisseurs, producteurs, pour comprendre les enjeux d'un secteur qui se veut plus responsable.

Le Food Service n'a jamais été autant soumis à soubresauts, instabilités et incertitudes. Tous les pans du secteur sont impactés depuis quelques années, situation accentuée par la pandémie, les dérèglements environnementaux, ébranlements humanitaires et pénuries globales. Dans ce marasme ambiant, les professionnels du secteur font cependant montre de résilience pour se renouveler, repenser leurs manières de faire, de créer, d'innover pour assurer la pérennité de milliers d'emplois.

Pour examiner à la loupe les mutations de tous ces métiers, Sirha Food a mené en septembre 2022 une enquête auprès de 200 professionnels – restaurateurs, producteurs, fournisseurs, acteurs du digital – vers plus de durabilité dans leur développement.

LES PRODUCTEURS, INITIATEURS DE CETTE TRANSITION

Un premier chiffre parlant. Sur les 200 professionnels sondés, 86% affirment être engagés dans une démarche de transition écoresponsable. Les producteurs sont en tête du peloton dans cette transition : 94% ajustent leur méthode d'agriculture. Plus raisonnée, résolument plus biologique et surtout, d'un point de vue énergétique, plus sobre. Cet engagement se répercute directement sur l'élaboration des cartes des restaurateurs puisque 72% d'entre eux soulignent que les produits choisis sont évidemment de saison et 42% sont d'origine biologique et sélectionnés également en circuit court. Un progrès qui se généralise et qui s'accentue également pour les fournisseurs, distributeurs et autres acteurs du digital.

Cette dimension responsable et écologique reste la pierre angulaire des producteurs et des restaurateurs mais pas seulement. En effet, 44% des fournisseurs ou encore acteurs du digital s'inscrivent dans une démarche écologique : packaging recyclable, optimisation des déchets... Pour 83% des répondants, le problème écologique est lié à la conception des produits ainsi que leur consommation.

LE SOCIAL COMME VOIX DURABLE Les premiers concernés par le manque de main d'œuvre demeurent les producteurs, agriculteurs. Au-delà de l'aspect écologique, la dimension sociale va de pair avec les préoccupations alimentaires. À l'heure des pénuries de matières premières mais surtout de main d'œuvre, tant à l'arrière cuisine qu'en salle, 15% des interrogés commencent à se pencher sur le sujet de la formation pour les personnes destinées à l'embauche. Pour plus de la moitié des producteurs interrogés, le manque d'aide en matière d'accompagnement, de dialogue et d'informations empêche une transition complète et concrète vers des modèles sobres. 55% d'entre eux aimeraient notamment plus d'accompagnement informatif sur les énergies propres. Les conditions de travail, très discutables dans certains secteurs, ont été pointées du doigt à la fin du pic pandémique. Pour atteindre un seuil d'amélioration dans le recrutement, dans le management et la formation des nouvelles brigades et autres ressources humaines, 75% des sondés espèrent plus de réponses concrètes sur la gestion de l'humain, dans un secteur qui n'en finit plus de muter.