De part et d'autre du bassin d'Arcachon, le chef Stéphane Carrade et le cofondateur de Fumette (lauréat Futur(e)s Food 2023, catégorie reconversion) Julien Marcotte, tissent les mailles d'une relation piscico-amicale naissante. Carnet de bord entre les inox de l'atelier de fumaison et de la cuisine du Skiff Club.
"Je suis hyper content d'être là, je n'étais jamais entré dans ce genre de cuisine." Julien Marcotte observe avec une fascination enfantine son mulet fumé se transformer. Stéphane Carrade, chef quinquagénaire à l'accent gascon chantant, a décidé de le travailler dans une bolognaise fidèle à son esprit de cuisine de "terroir progressif". "J'avais envie de faire un plat réconfortant tout en faisant quelque chose d'original." Effectivement, du mulet dans une lasagne de haute volée, c'est peu commun...
Chez Fumette, fondé par les reconvertis Bénédicte Baggio et Julien Marcotte fin 2019, le mulet fait partie de toute une gamme de poissons fumés. Tous issus d'une pêche locale et responsable, les bars, thons et autres dorades arrivent entiers au petit atelier vitré du binôme avant de passer par les trois stations maison : découpe, salage, fumaison.
Le couteau à fileter en main, Julien échange des conseils avec Stéphane autour des techniques de fumaison : "Le plus important, c'est d'avoir un poisson à bonne maturité... parfois quand je reçois des poissons, je les garde 2, 3 jours pour qu'ils maturent, ça va détendre les chairs et rendre le procédé plus efficace pour une saveur mieux répartie", explique le barbu à la toque fleurie. Deux filets de "mule" placés sous-vide plus tard, nous prenons la route de l'Hôtel Ha(a)ïtza qui accueille la cuisine, et les deux étoiles du chef, depuis 2016. Il profite de l'heure de route pour nous expliquer la genèse de sa relation avec les fumeurs en herbe : "On se connaissait bien avec Bénédicte, du temps de son blog culinaire. Quand ils se sont associés avec Julien, ils m'ont présenté leur poisson, fait visiter leur atelier et j'ai de suite été emballé par leur produit. Ils travaillent bien et leur atelier est nickel."
Stéphane Carrade exécute sa lasagne de mulet - un classique de sa carte- tout en continuant d'échanger sur la logistique inhérente à une table étoilée avec son fournisseur. Dans l'assiette, les strates de la lasagne se forment, mêlant la sauce bolognaise au mulet, ainsi qu'à des coques et un peu de caviar. "Une recette toute simple", nous explique, plein d'humilité, le chef au moment de déguster. Le mulet révèle toute la puissance de son fumet qui donne à la bolognaise une réconfortante saveur de feu de bois parfaitement soulignée par la salinité du caviar.
Faïence nettoyée et palais rincé d'une rasade d'un magnifique Pessac Leognan blanc de 2019, nous laissons le chef, dont la véritable journée de travail ne fait que commencer. Avant de se quitter, les deux hommes échangent encore quelques mots sur un projet commun : de la fumaison de truites basques dont le cuisinier voudrait faire commerce. Des ambitions pas fumeuses du tout.
Par Florian Domergue
