Chaque jour, un parcours Sirha dans la coulisse. Aujourd’hui, avec Adam, 20 ans, étudiant en 2e année à l’Institut Paul Bocuse, de service au restaurant Sirha Cuisine Sylvestre.
Jour d’inauguration. Et déjà la ville vibre Sirha, point de rencontre majeur entre professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Au sortir de la ligne D du métro à Grange-Blanche, une foule en costume ou talons hauts cherche le quai de la ligne de tram qui mène à Eurexpo. « Bonjour, on va au Sirha, c’est par où ? » Juste là. Une poignée d’arrêts plus loin, ils y sont. Les files sont fluides pour y entrer. Pass sanitaire vérifié, masques bien mis… C’est parti pour la journée. Nous on file directement voir comment s’organise la vie, le travail, dans les restaurants réalisés en collaboration avec l’Institut Paul Bocuse (IPB) et Pep’s Création. Cuisine Refuge et Sylvestre. On choisit ce dernier, intrigués par le pitch : une immersion dans l’univers de la forêt avec une décoration unique.
Triple expérience
Cuisine Sylvestre se délimite en 3 expériences – Forêt, Cabane et Minéral – avec chacune un menu unique qui s’expédie en une heure et quart grâce à un petit ballet mûri en vingt jours à peine par les élèves de l’IPB. À l’accueil, le mangeur se voit remettre une petite enveloppe refermant un QR code pour découvrir la carte immersive, en 3D…
Les tenues sont décontractées mais étudiées et différenciées pour chaque partie. Tous sont chapeautés et en jean ou pantalon de toile. En Forêt, le polo est vert sous le beau tablier gris, blanc dans la Cabane. Pour le Minéral, la chemise blanche est de rigueur. À la baguette, l’infatigable Bernard Ricolleau, figure pédagogique de l’IPB, dont la voix est déjà cassée par la mise en place des heures précédentes, au taquet à cinq minutes de l’arrivée des premiers clients du premier des trois services au menu dans chacune des parties de Cuisine Sylvestre. 32 couverts à Forêt, 32 à Minéral et 20 à Cabane, qui fait face au bar et a vue plongeante sur la cuisine centrale où s’activent les 2e années en arts culinaires de l’IPB sous la supervision suprême de Florent Boivin, « la meilleure note de l’histoire au MOF (2011) », nous précise Adam.
Les plateaux de service de l’infusion d’accueil d’Alain Millat, pomme gingembre citron vert à Forêt, variante timut chez Minéral sont prêts. Les étudiants aussi. Chaque brigade de salle est un joyeux et serein mix d’élèves de 1re, 2e et 3e années. Adam est le 2e année que nous choisissons de suivre en particulier. Avenant, souriant même sous son masque, un peu stressé parce que c’est le premier service mais, comme pour tous ses camarades, cela ne se remarquera pas des tables où s’installent les mangeurs, tout au long des services qui se sont prolongés jusqu’au-delà de 15 heures.
Capuccino champignons/noisette en amuse-bouche, champignons sauvages, œuf de canette, espuma de noisette et mouillettes de seigle en entrée, truite fumée maison, carpaccio de betterave, pickles, œufs de truite et beurre katsuobushi en plat et tartelette Mont-Blanc, confiture de cassis de Bourgogne, meringue française et crème de marron en dessert. Avec du vin, un cocktail sans alcool ou du thé au choix. Les services et les heures filent sans heurt pour une première et à l’arrivée des étudiants soulagés et ravis. Adam : « On a essayé de synchroniser tout le monde pour qu’ils vivent la vraie expérience Forêt, tous manger en même temps ».
Redressage entre deux services à Cuisine Sylvestre dans son ambiance tamisée.
« C’était délicieux, on s’est régalés ! » est le commentaire récurrent entendu en sortie de table. En coulisse, on retrouve Adam et ses camarades occupés à débarrasser, laver, sécher et tout remettre en configuration pour le lendemain. Une énergie qui ne faiblit pas depuis le matin, 7 h 30, portée par l’esprit du « collectif, une vraie famille », de l’IPB. « Entre le 2e et le 3e service, on a eu un bon quart d’heure de retard, mais les autres restaurants sont venus nous aider. C’était un timing short, mais on a tous pris du plaisir », nous confirme Alex, rincé par son service en cuisine pour Minéral, mais ravi que la première expérience avec des éléments des trois années en même temps ait réussi.
Philippe Rispal, responsable du pôle Arts de la Table à l’IPB : « Ils ont été bons, je suis satisfait parce que les clients sont tous repartis satisfaits, super contents. Les jeunes, c’était stressant pour eux, mais ils ont fait preuve de beaucoup de bienveillance entre eux pour qu’il n’y ait pas de stress. »
Les déjeuners aux Cuisines Sylvestre et Refuge commencent chaque jour à 11 h 30. Vous savez où réserver demain. Ça se passe dans le Hall 7. Téléchargez l'appli Sirha Food et cliquez sur le Plan pour vous repérer.
AV
