Dominique Anract : « Dans nos métiers, il y a du boulot, des possibilités de réussir »

Le prix du pain a été le sujet central de la semaine passée. Michel-Edouard Leclerc a annoncé qu'il fixerait le prix de sa baguette dans ses magasins à 0,29 centimes d'euros, une annonce qui a suscité la colère de toute une filière. Vous avez très clairement exprimé votre profond désaccord dans les médias. Etait-ce également le moment de rappeler aux consommateurs la crise que traverse la filière, ce qu'ils paient réellement quand ils achètent du bon pain ?

Tout à fait, cela nous a permis de reprendre la parole. En deux ans, c'était très compliqué, la crise Covid, c'était –60% d'ouverture, –80% pour certains… Au moment où un entre-deux a réussi à être trouvé, le prix du blé à explosé, la farine, le beurre, même l'électricité. Il a fallu reprendre la parole, exprimer nos craintes. Le pain est précieux, et il [M.-E. Leclerc, ndlr] n'aurait pas dû toucher à cela, à mon sens, il a fait une grosse bêtise. Les gens se rendent compte qu'il faut mieux manger, que les centres-villes ont été vidés grâce aux promos d'hyper, vous avez dorénavant des centres-villes qui n'ont plus un commerce. On se rend compte du lien social qui existe en boulangerie, du lieu où l'on peut s'exprimer, un lieu qui fait travailler la filière, cela a mis au jour la politique d'écrasement de tous les fournisseurs, des agriculteurs ou des éleveurs. Les fournisseurs sont aussi obligés de passer par des centrales de référencement, c'est donc la double peine pour eux. Cela suffit, des promos comme celles-ci ont rincé des disquaires, des pompistes, les quincaillers, ils peuvent apposer les prix qu'ils veulent, on ne peut qu'être en désaccord. 

Est-ce qu'il y a un manque de pédagogie sur la fabrication du pain en France, en faudrait-il plus pour les consommateurs ? Est-ce que peut-être, les consommateurs ont pris le pain pour acquis ?

Nous sommes là pour faire de la pédagogie, le boulanger peut en faire aussi. Nous avions fait mener une enquête sur l'artisanat, qui a révélé que les boulangers-pâtissiers avaient une cote d'enfer. La boulangerie-pâtisserie est le commerce préféré des Français avec 12 millions de clients par jour, mais quand le consommateur va chez l'artisan, il veut de la qualité. Les gens ont longtemps pris leur pain sans se poser trop de questions. Cependant, lorsque nous avons présenté le dossier de la baguette à l'Unesco, nous avons réexpliqué la différence entre un pain industriel et artisanal, les fermentations, le pétrissage mais aussi le lien social. Quand nous avions mené l'enquête anthropologique pour le dossier, nous avons découvert tant de choses auxquelles nous ne faisions pas attention.
 

Par exemple, le pain est la première commission que l'on donne à faire à un enfant, le premier aliment solide qu'on lui propose est le quignon, pour pallier à la faim à l'école, dans les cantines, on distribue du pain, il y aussi le jambon-beurre... Le pain est sur la table, c'est lui que l'on partage, il y a bien tout un rituel. La baguette est extrêmement présente. Nous travaillons également pour la valoriser à l'étranger. Aujourd'hui il y a une prise de conscience d'une valeur, d'un travail : autrefois le métier de la boulange était un métier que l'on adorait mais on n'aurait jamais osé y mettre ses enfants. Maintenant, les parents poussent leurs enfants, ils auront un CDI et pourront monter en compétences, ou travailler à l'étranger.

Vous l'avez souligné, lé métier change, se transforme, les boulangers sortent, sont connectés. Il était temps que ces changements arrivent ?

Nous ne sommes plus dans La Maison des Autres de Bernard Clavel... Les conditions de travail se sont améliorées, notre convention collective est bonne, notre complémentaire santé existe depuis 2006, dix ans avant tout le monde. Tout s'est modernisé, on peut travailler le week-end ou pas, ce n'est plus un frein aujourd'hui. 

La boulangerie a explosé pendant les divers confinements, elle a également dû s'ouvrir à la restauration rapide…

La crise a surtout poussé les boulangers à se digitaliser. Le snacking s'est déjà développé il y a au moins une trentaine ou quarantaine d'années, à l'époque où l'on pouvait s'attabler pour boire un café ou manger une salade, sans jamais faire de la vraie restauration, car c'est un métier. Nous sommes restés dans une offre de restauration rapide mais de qualité, avec du pain fait sur place, de bons produits. Notre enquête montrait que les clients aimaient retourner chez le boulanger si celui-ci sait proposer autre chose, mais cet "autre chose" doit être d'excellente qualité. Le snacking rime aussi avec place assise ; dès lors, ceux qui ont été le plus touchés dans la boulangerie durant la crise du Covid sont ceux qui ont fait du snacking. 

VOUS L'AVEZ RAPIDEMENT ÉVOQUÉ, MAIS EST-CE QUE LA GALETTE S'EST BIEN VENDUE CETTE ANNÉE MALGRE L'ENVOLÉE DES PRIX DES MATIÈRES PREMIÈRES ?

Nous avons beaucoup communiqué dessus, chaque boulanger est responsable de ses tarifs, tout augmente, mais certains ont fait tampon. La galette est toujours bien suivie, d’habitude les Français en consomment 3 ou 4 dans le mois, les ventes fonctionnent bien auprès des particuliers. Mais au collectif, tout a été supprimé, on s'aperçoit qu'en boulangerie, beaucoup de sociétés viennent commander collectivement. Cependant, la galette reste beaucoup plus rentable que la bûche qui est achetée sur un ou deux jours, alors que la galette est consommée pendant tout le mois de janvier. 

BOULANGER DE FRANCE MARQUE SON DEUXIèME ANNIVERSAIRE CETTE ANNéE. QUEL BILAN tirez-vous DE LA MARQUE DEPUIS SA CRéATION ? A-T-ELLE TOUCHé SON BUT DEPUIS 2020 ?

Nous n'avons pas eu de chance. Lorsque nous avons démarré, nous avions mis en place une grosse communication, radio et même publicité télévisée, ce qui était inédit pour les artisans. Nous avons eu un très beau départ et un succès. Tout s'est évidemment arrêté au premier confinement et le bureau Veritas n'a pu poursuivre le développement de la marque. Nous avons donc décidé de tout reporter d'un an. Pour la deuxième salve d'artisans que nous voulons intégrer, nous souhaitons leur expliquer la charte. Beaucoup en ont peur. Des personnes vont accompagner les artisans pour les aider à se corriger et rentrer dans les critères.

  
Nous en sommes à près de mille artisans Boulangers de France, cette charte est une reconnaissance de l'excellence. Nous relançons actuellement la campagne, mais nous espérons que les problématiques liées au Covid disparaîtront vite car pour obtenir la marque, il faut que les boulangers puissent se poser deux minutes, examiner leur manière de faire, etc. C'est une vraie remise en question, il faut parler aux salariés, avoir du temps. Ce n'est pas aisé de se poser actuellement. À ce jour, il y a 21 000 postes à pourvoir en boulangerie et actuellement il y a toujours un gars d'arrêté quelque part. Pour l'instant, les artisans sont dans la tourmente, la montée des matières premières, les protocoles modifiés, de notre côté, on se doit de publier les informations au fur et à mesure pour qu'ils sachent où ils en sont. Nous avons un vrai rôle d'information. 

PARLONS DU FUTUR, VOUS AVEZ évoqué  21 000 POSTES à POURVOIR ACTUELLEMENT. SOMMES-NOUS EN BONNE VOIE CôTé RECRUTEMENT ?

Nous avons de très belles formations diplômantes en France. Il existe l'alternance en lycée, CAP, BP, BTM, Brevet de Maîtrise... Il existe des ponts entre les formations, la reconversion, il faudrait que l'on approfondisse la formation continue. On peut compter 100 000 apprentis, nous avons explosé côté alternance, c'est la voie royale. Souvent, les parents ne savent pas trop vers quoi orienter leurs gamins, il faut qu'ils s'ouvrent. Dans nos métiers, il y a de la place, il y a du boulot, il y a des possibilités de réussir. Au niveau du recrutement, nous essayons de montrer ces valeurs aux plus jeunes. On forme 24 000 apprentis par an, cependant, parfois on peut atteindre les 25% de perte en première année. Certains abandonnent, il faut donc assister, accompagner. Aujourd'hui, on peut reprendre une affaire, se tourner vers l'éducation en lycée pro ou dans les CFA, s'expatrier à l'étranger, le meilleur passeport. De nos jours, beaucoup reprennent plusieurs affaires, jonglent entre 150 ou 200 salariés et ont besoin de cadres. C'est pour cela que je souhaiterais que l'on pousse la formation en 3^e cycle, voire niveau licence. Ils auront besoin de gens qui savent digitaliser, être de bons techniciens, gérer les allergènes, on doit encore monter en compétences. 

Propos recueillis par Hannah Benayoun