ROMAIN MEDER : LIÉ À LA TERRE

Est-ce que cette période délicate vous a donné à réfléchir sur votre travail ?

Sans prétention, je ne me suis pas remis en question sur mon travail pendant le confinement. On entendait partout qu’il fallait aider les petits producteurs, on découvrait qu’ils n’étaient pas loin… C’est la démarche que j’ai depuis six ans, j’arrive à mettre un visage sur chaque produit, du sel à l’huile d’olive en passant par le légume. Cette période m’a cependant fait culpabiliser quelque part d’être inutile, de ne pas pouvoir aider vraiment les producteurs. Alors j’ai tenté de les aider comme je le pouvais, comme point relais, en vendant des plats à distance. Cela nous a permis de créer avec Alain Ducasse Naturaliste qui reprend la philosophie de la naturalité en travaillant avec nos producteurs et en produisant des plats humbles et accessibles à tous. La deuxième chose qui était importante pour moi, le bien-être de mes équipes. Ils sont libres en cuisine, ils font ce qu’ils veulent et encore aujourd’hui on veut encore plus valoriser cette liberté, l’être humain est fragile et on constate bien sûr que ce métier n’est pas facile. J’essaie de sensibiliser mes équipes sur le « keep cool and relax ».

Ce sujet de la pression en cuisine vous interpelle, les dessous parfois très tendus de ce milieu ?

La pression est toujours là, ce qui est important, c’est qu’elle ne doit pas être une pression qui tire vers le bas, celle qui donne la boule au ventre. Si un collaborateur a cette boule, il ne peut pas se donner à 100 % en cuisine. On a toujours veillé à garder cette ambiance de travail agréable, il y a toujours un moment de pression, mais c’est positif et c’est ce qui motive le cuisinier. Si on ne faisait qu’une journée de mise en place, on s’ennuierait cruellement… Ce qui nous anime, c’est le service, cette ébullition qui tire tout le monde vers le haut. J’ai des gens qui travaillent avec moi depuis deux, voire quatre ans, et parfois je les « pousse » vers le dehors car ils sont jeunes et c’est une période où l’on absorbe tout ce qui nous entoure. Lorsque l’on passe trop de temps dans la même brigade ou la même entreprise, le monde d’après peut être violent, donc je les pousse et je les aide à entrer dans une nouvelle équipe. C’est important de garder des liens, on est fier de voir ce qu’ils font, cela me touche de les voir grandir.

Revenons à la naturalité, est-ce un concept de niche ou un objet de réflexion qui s’adresse à un public plus large ?

C’est une réflexion, une philosophie, créée en 2014 avec Alain Ducasse pour rendre aux produits simples, parfois populaires, tout leur caractère, de les découvrir et c’est surtout de mettre en avant les personnes qui les produisent. C’est une approche culinaire assez radicale de la nature, issue d’un triptyque légumes/céréales et fruits, auxquels sont ajoutées des protéines marines issues de pêche durable. On essaie de faire du mieux que l’on peut avec des produits très simples, aux côtés de personnes qui produisent tout cela d’une façon remarquable, c’est ce qui compte pour moi c’est qu’ils soient mis en avant. Jessica Préalpato a attrapé le train de la naturalité pour créer la desseralité, toute cette philosophie est incarnée aussi dans le sucré.

Vos assiettes sont extrêmement libres esthétiquement parlant, subtilement « provocantes », était-ce complexe à imposer dans le luxe de palace ?

On peut appeler cela de la provocation, mais toujours bienveillante. Pour moi le mot luxe est lié à la liberté. Il n’y a rien de plus luxueux que la liberté, mais il est vrai qu’il a fallu incorporer cette cuisine plus brute, de produits, tels que les pois chiches, des lentilles, faire entrer cela dans un cadre où il y a toujours eu une cuisine bourgeoise, très contemporaine. Il y a eu comme un changement de braquet, une période un peu tumultueuse pour les clients qui venaient régulièrement, qui suivaient l’évolution du restaurant, certains ont décroché et n’ont pas compris. D’autres ont suivi l’évolution d’année en année, c’est intéressant. Il fallait faire entrer cette cuisine dans cette boîte de velours, c’était un bel exercice, c’est beaucoup de travail. Servir une sardine en 2014 était beaucoup plus complexe qu’en 2020… Il y a eu un cheminement du consommateur en général dans le bon sens, on a juste démarré un peu tôt, en cassant les codes palace. Ce qui m’ennuierait ce serait de produire une cuisine ennuyeuse, où il n’y a rien à dire. Comme dit Alain Ducasse, pour qu’elle soit intéressante « il faut une cuisine avec des aspérités », il faut des imperfections, je travaille ces imperfections. C’est ainsi que l’on peut sortir des choses incroyables.

Alain Ducasse au Plaza Athénée
25 avenue Montaigne
75008 Paris