On a de la chance à Lyon.
Il existe des rencontres comme ça, qui « remettent le facteur sur le vélo », comme ces boubouches proposées à la carte du soir d’Ismael Adam Drissi-Bakhkhat en son Atelier de la mer, nommé Noé, à fleur de Rhône à Lyon, quai Augagneur en face de l’imposant Grand Hôtel-Dieu. Boubouche ? C’est la version du bouillon d’escargots marocain du grand sourire ambulant surmonté d’un buisson de jais bouclé qui nous reçoit en bleu de travail. Ismael, citoyen du monde, est né au Maroc – et le bleu indigo tendance Majorelle de la maison s’en fait aussi l’écho –, grandi à Madrid, Paris, Cannes, Londres… ses boubouches sont un clin d’œil direct à ses origines. Ses escargots à lui sont des coquillages, souvent oubliés, de Méditerranée.
C’est donc par un vendredi lumineux mais glacial que l’on va à la découverte de ce drôle d’endroit, à la fois poissonnerie, conserverie, épicerie fine et restaurant, une curiosité lyonnaise de plus. L’adresse, inondée des rais d’un timide soleil, revit depuis le 8 décembre. Les travaux sont toujours en cours, mais fin janvier, tout sera d’aplomb, et dès les premiers beaux (chauds ?) jours, la terrasse s’étendra jusqu’au commerce voisin. Promesse d’Ismael. Deux heures, une tournée des lieux, quelques cafés et éclats de rire plus tard, on repart, certaine que ce ne sont pas des paroles en l’air.
Ismael Adam Drissi-Bakhkhat figure dans le premier Foodbook paru en mars 2014. À l’époque, c’est à la découverte d’un ostréiculteur 100% nature qu’Omnivore partait. En Angleterre, où il élevait des huîtres de Maldon (Essex) charnues, fermes et croquantes qui font la joie de tables de haute volée telles le Meurice où officiait encore Christophe Saintagne, le Palégrié encore lyonnais de Guillaume Monjuré… Quatre ans plus tard, le projet Noé éclot dans son cerveau, qu’il a fort bien construit (sciences po, philo…). Encore deux années passent avant qu’il trouve son lieu, une ancienne triperie en plein quartier historique de cette spécialité de Lyon. 250 mètres carrés sur trois niveaux, dont un sous-sol où l’on garait et saignait les porcs. Au détour des travaux de réaménagement, il tombe sur une source qui ne vient pas du Rhône affleurant comme on pourrait s’y attendre mais remonte jusqu’à… Évian. Une découverte qui abonde dans le sens de son projet, une poissonnerie totale comme les Néerlandais jouent au football total.
On suit notre Cruyff marin au fond de la grande salle où pendent les 600 kilos d’une installation en forme de requin, recouverte de 17 000 pièces de Lego, réalisée par l’artiste Romain Lardanchet, et où Douchka, sa douce épouse, décore les sapins en rythme sur du Gilberto Gil. Tout fier, il nous fait faire le tour des installations… en cours d’installation.
Zéro déchet, contrôle total
Surgélateur de vaccin qui ne cristallise pas l’eau, ce qui sied parfaitement par exemple aux petites crevettes ; machine à emballer sous vide, à glace ; fumoir ; local poubelle réfrigéré qui servira aussi au futur tri de déchets et à leur revalorisation (de la tête des poissons, des arêtes…), pour la réalisation de différents types d’infusion ; la pièce dédiée à la conserverie ; l’ordi-tour de contrôle de toute la maison (traçabilité des achats, barèmes de stérilisation, validation de tout le volet sanitaire et vétérinaire lié aux conserves ou à la gestion du vivant qui est faite sur place…). L’objectif d’Ismael et simple et vertueux : l’autosuffisance, zéro perte, zéro déchet, total contrôle. Le gars est maniaque, jusqu’à s’excuser du bazar relatif des lieux.
« On a ouvert dans le mal »
Dans la chambre froide, trois viviers attendent les huîtres vivantes qui viendront s’y faire purifier à l’eau de source, des crabes verts grouillent dans un coin, des cartons de vins somptueux et une palanquée de bocaux jonchent une autre partie du sous-sol où Douchka aura sa cave d’affinage de fromages, son terrain de jeu d’origine. On arrive à « la source », là où on saignait les porcs (une inscription sur les murs témoigne du passé tripier du lieu), là où désormais il traite l’eau, « aux normes Ademe, au plus près et cohérent de nos valeurs ». Une enfilade de filtre à sédiments, charbon et UV, d’adoucisseur… À l’arrivée, « une eau potabilisée analysée toutes les semaines, qui alimente tout, et on rejette l’eau dans la source, à température. Elle repart plus propre qu’elle n’est arrivée. » Au premier étage, il y aura un studio photo pour créer tous les contenus, avec trois personnes dédiées (contrôleur de gestion, marketing digital, com et admin – chapeauté par Douchka), une salle de repos près des vestiaires, et de quoi faire les tests microbiologiques des conserves…
« On a ouvert dans le mal, avec tous les travaux… », commencés au moment où un certain virus venait jouer les trouble-fêtes, refroidissant les banques. En mode DIY, « au burin, au marteau et à l’innovation », tout ce qu’on vous décrit de la face invisible de l’Atelier plus haut a pris forme.
La face visible, elle, marche à plein. Des étals recouverts de poissons arrivés ici des côtes méditerranéennes et atlantiques sans truchement intermédiaire ; le mur, très haut, supporte des étagères gavées des bocaux maison et des quilles nature (Ismael a noué une relation plus que fructueuse pour le goût et la gloire du vin nature avec des vignerons, participé au lancement de Culinaries…). On vient ici acheter son poisson, des plats traiteur maison, du vin, des bocaux jusqu’à 19 heures. Ensuite on passe à table, comme on vous le raconte dans le guide en ligne d’Omnivore.
Et vous dormez, des fois ? demande-t-on sur le ton de la blague mais très sérieusement. « On dort pas », répond-il, la banane jusqu’aux oreilles. Et Noé ? C’est… ? Le prénom de son père et de son aîné. Et Adam, petite merveille de 4 mois aperçue, au chaud dans sa poussette, au fond de la salle ? « Eh ben, on va lui faire son projet. »
Cette conversation va donc se poursuivre un jour. Pour l’instant, on le laisse travailler : il a du surimi japonais maison à fabriquer.
Audrey Vacher
