Le foie gras à Noël : entre tradition ancrée et montée des alternatives véganes

En bref
Le marché du foie gras amorce une stabilisation après des années de crise. Entre 2020 et 2023, la grippe aviaire avait provoqué une chute de 40 % de la production, faisant grimper les prix de manière significative. En 2024, la vaccination obligatoire des canards permet une augmentation de la production (+20 % en 2023), accompagnée d’une baisse des prix de 5 % à 6 %, une première depuis 2020. Cette dynamique redonne un souffle à une filière qui restait fortement soutenue par les Français : 75 % d’entre eux considèrent le foie gras comme un incontournable des fêtes. 

Parallèlement, les alternatives véganes, telles que le "faux gras" à base de noix de cajou (marque La Bonne Foi) ou encore les produits de biotechnologie comme ceux de la start-up française Gourmey (foie gras de synthèse à partir de cellules cultivées), gagnent en popularité. Ces alternatives, souvent proposées entre 20 et 30 €/kg, séduisent une clientèle curieuse ou soucieuse de valeurs éthiques et environnementales. Une étude montre que 60 % des Français sont favorables à l’interdiction du gavage, ce qui pousse à une transformation des habitudes de consommation, particulièrement visible pendant les fêtes. 

Ce qu’il faut retenir
• Baisse de prix pour le foie gras classique : Après des années de hausse, une diminution de 5 % à 6 % en 2024 grâce à une production en hausse de 20 %. 
• Vaccination des canards : 85 % financée par l’État jusqu’en septembre 2024, elle a permis de stabiliser la filière face à la grippe aviaire.
• Montée du foie gras vegan : Moins cher (20 à 30 €/kg contre 40 à 60 €/kg pour le traditionnel) et éthique, il attire un public plus large.
• Contexte éthique : 60 % des Français favorables à l’interdiction du gavage, selon une étude récente. 

Décryptage et Analyse
Un rebond pour le foie gras traditionnel : 
Les campagnes de vaccination, financées à 85 % par l’État jusqu’en septembre 2024, ont permis de stabiliser la filière après des années de crise. Cette reprise se traduit par un retour à des niveaux de production comparables à ceux d’avant la grippe aviaire, tout en maintenant une forte demande en France, où le foie gras reste un marqueur culturel. 
La montée des alternatives véganes : 
Le succès du foie gras vegan témoigne de l’évolution des attentes des consommateurs, qui cherchent des produits plus alignés avec leurs valeurs. Ces alternatives répondent à une demande croissante pour des options festives respectueuses du bien-être animal et de l’environnement, tout en restant accessibles économiquement.
Une diversification stratégique : 
Pour les acteurs de la filière, la montée en puissance des alternatives offre un levier de différenciation. Certains producteurs traditionnels explorent des gammes hybrides, alliant techniques artisanales et solutions végétales, pour séduire une clientèle plus jeune ou sensible à l’éthique. 
Une segmentation des consommateurs : 
Les fêtes de fin d’année montrent une polarisation des choix alimentaires : d’un côté, les amateurs de traditions qui privilégient le foie gras classique ; de l’autre, une population urbaine, souvent plus jeune, qui expérimente avec les alternatives véganes, notamment dans des contextes comme les apéritifs festifs ou les buffets. 

Les fêtes de fin d’année marquent un moment à part dans les habitudes de consommation. Si le foie gras traditionnel reste la star des repas festifs, les alternatives véganes peinent encore à s’imposer sur ce segment spécifique. À l’avenir, le défi pour les producteurs sera de concilier ce besoin de tradition festive avec une quête d’innovation qui, elle, se manifeste tout au long de l’année. Une coexistence des deux univers semble inévitable, reflétant une pluralité de valeurs et de pratiques alimentaires en France. 

Alice Polack