On avoue, on avait un peu perdu de vue le garçon discret, Prix de la Révélation Omnivore 2015, depuis la fermeture de son Café Sillon en 2018.
On avait un peu perdu la trace de son sillon depuis 2018. Mathieu Rostaing-Tayard s’est offert un nouveau tour du monde et est tombé en amour pour le Pays Basque. Il garde un pied à Lyon, « où sont les copains », avec Micro Sillon, dont il a confié les clés à Joanna Figuet. C'est une cave à manger où on trouve des condiments fabriqués « ici ». Car désormais, le camp de base, c’est Biarritz. « Ça faisait des années qu’on s’aimait à distance avec ma femme. Pour se rejoindre, on a d’abord choisi la région, puis créé le travail. » Il aimait le coin pour le surf, la montagne. C’est aussi « un terroir de dingue, et une autre façon de manger, beaucoup plus dehors l’hiver notamment ».
Avec son associé Jean-Christophe Bourgeot, ils y répondent avec un petit format (18 couverts) pour l’instant. « On n’a pas le droit de faire de travaux pendant la saison d’été ici. » Et finalement, même si c’est un peu camping en cuisine, c’est confortable de tester sans pression. D’ailleurs, depuis qu’il est jeune papa, c’est off le mercredi et le samedi matin, « c’était inimaginable autrement et tout le monde est OK avec moi là-dessus ». Et déjà dans ce format temporaire, il voit passer entre poulpe et ventrèche une clientèle locale et variée.
« Ça fait plaisir de ne pas servir que des hipsters qui se ressemblent tous. Ça veut dire que ce qu’on fait a du sens. »
Amélie Riberolle
Photos @louis_triol pour @mirage.studiocreatif
Sillon4, rue Jean Bart, 64200 Biarritz
Micro Sillon6 place Fernand Rey, 69001 Lyon
