Notre nom, notre travail sont là, dans une sorte de version beta

Où étiez-vous passé ?

Après la fermeture du café Sillon en 2018, j’ai voyagé, j’ai pouponné, et puis il y a eu le Covid qui a un peu bousculé le timing. Mais l’idée de base était déjà de garder un pied à Lyon avec Micro Sillon, la cave à manger que gère Joanna Figuet, avec laquelle je n’aurais pas passé beaucoup de temps du coup ! Mais sinon je suis vraiment installé à Biarritz, ce n’est pas quelque chose d’éphémère. Le timing nous impose une V1 en format réduit, avec une vingtaine de couverts, ce qui nous permet de nous ancrer tranquillement.

D’où vient ce coup de foudre pour ce territoire ?

Je suis toujours venu, pour le surf, la montagne… Et puis il y a des produits de dingue ! Avec ma femme, on en avait marre de se courir après. Donc pour se poser ensemble, on a d’abord choisi où, et ensuite pensé au travail. Jean-Christophe Bourgeot, qui avait déjà travaillé avec moi, nous a rejoint avec une même approche, notamment dans l’équilibre qu’on se doit les uns aux autres. 

Alors, comment creuser son sillon ici ?

On teste tranquillement pendant quatre mois. Le format est éphémère mais notre nom, notre travail, notre sélection de vignerons sont là, dans une sorte de version beta. On attaquera les travaux à l’automne pour rouvrir début février logiquement, avec un partie comptoir, qui correspond bien à la manière de manger des gens d’ici, et une plus restau. On se pose !

Propos recueillis par Amélie Riberolle
Photos @louis_triol pour @mirage.studiocreatif

Sillon4, rue Jean Bart, 64200 Biarritz
Micro Sillon6 place Fernand Rey, 69001 Lyon