« Humains » est, de loin, le livre culinaire le plus cash qu’on ait lu depuis… on n’était pas né !
C’est un uppercut. Placé pleine mâchoire par l’un des plus emblématiques combattants de la Jeune cuisine d’aujourd’hui. Guillaume Sanchez, «sec, attachant et indocile», 27 ans et tout pour plaire à Omnivore. « Compagnon du devoir certes, l’un des meilleurs apprentis de France aussi, pâtissier rigoureux s’il en est, il injecte pourtant dans son art cette dose de perturbation salutaire, cette remise en question qui fait indubitablement avancer, contre tous et pour le meilleur du goût», écrit Luc Dubanchet dans l’une des deux préfaces.
Oui, deux. Plus un avant-propos, un cahier de recettes et trois chapitres pour scander l’entretien que le cuisinier a accordé à Henry Michel, colonne vertébrale du très bel ouvrage peu avare en images édité par Tana éditions.
Structure. L’entretien nous est servi en trois temps séquencés, sans que jamais le fil de la conversation ne se perde. Ce qui rend la formule du livre de chef tradi (bio-photos-recettes) enfin funky. Ensemble, ils ont parlé apprentissage et force de travail (« Je n’étais pas meilleur que les autres, j’ai juste travaillé deux fois plus »), patrimoine culinaire (« Il y a dans ce milieu une fixation sur la barbe blanche et la légitimité de l’expérience longue qui confine au fétichisme ») et mœurs du métier (Passer chef de partie chez Ladurée… «Pour que cela soit faisable, ne jamais révéler aux commis mon âge » – 18 ans à l’époque – ; la joie et les excès de la fête parisienne…), parcours professionnel et… échec.
« Et puis le 13 novembre est arrivé. » « Aucun apprentissage ne te prépare suffisamment à l’échec. » Quand Guillaume Sanchez participe à Top Chef 2017, le public voit un azimuté tout tatoué, qui court dans tous les sens et fait montre d’un ego inversement proportionnel à son gabarit. (« Comment passer pour un mec sympa lorsque pendant des années tu as pris soin de passer pour un sale con arrogant ? »). En fait, quand l’émission est diffusée, il est seul en cuisine au Nomos (ouvert en 2015), aidé d’un pote en salle, aux abois.
Lucide. « Alors même que j’étais au fond du trou, seul et forcé de l’être, je savais que je sauverais Nomos en faisant revenir l’humain dans l’équation. » L’humain, dans cet ouvrage, c’est bien sûr Sanchez lui-même, incroyablement sincère dans ses analyses et ses confessions (on ne spoile pas, mais vous allez en lire de belles !), et ce sont ses producteurs (Annie Bertin, Guillaume Verdin, Marc Auffret…), beaucoup représentés en photos dans le livre, qu’il est allé voir pour dire « Pardon et merci ». Parce qu’il reconnaît que « toute l’économie instable mise en place par ambition avait fragilisé Nomos ».
Depuis, ça va mieux au Nomos. Les clients sont revenus, les dettes au calme et les envies reviennent. Guillaume Sanchez veut des moyens pour faire sa cuisine exigeante et s’offrir de nouvelles aventures. Puisse-t-il aussi garder cette liberté de ton et ce propos honnête et sans concession sur la cuisine.
AV
« Humains », de Guillaume Sanchez
Editions Tana, 29,95 €
