Christian André Pettersen : le chant du vainqueur

La Scandinavie continue de dominer le Bocuse d'Or. La Norvège, la Suède et le Danemark constituent le podium de cette édition 2020 et l'un des chefs n'en est pas à son coup d'essai. Christian André Pettersen, le chef du Studio Cap, à Sandnes en Norvège, imposant trentenaire qui cuisine avec passion, aiguillonné par un goût prononcé pour le défi et la maîtrise d'un concours qui n'a presque plus de secrets pour lui.

D’où vient votre passion pour le Bocuse d’Or ? 

Mon père était chef, il me parlait de Paul Bocuse dès mes 6 ou 7 ans et suivait la compétition. Il était inspiré par les techniques classiques et la cuisine française. Je l’ai suivi dans cette inspiration, en les adaptant aux ingrédients du Nord, notamment les produits en provenance des régions côtières. Je suis inspiré par la nature norvégienne, les producteurs que nous avons ici, mais je puise aussi dans les origines asiatiques de ma mère. Toutes les techniques sont d'inspiration française, celles des grands classiques. Paul Bocuse est le père de la cuisine française, il m’inspire et me donne envie de créer des plats qui n’ont jamais existé. Cela m’aide à construire ma propre identité, mes propres plats. Il a eu bien sûr cet impact au travers du Bocuse d’Or, cette grande arène pour rencontrer tous les chefs en un seul lieu.

Quelle leçon vous apprend la compétition ? Quel est le plus gros challenge à ce jour ?

D’écouter mes instincts, mon cœur. Je puise mon inspiration chez ceux qui goûtent ce que je fais, mais à la fin je reste le candidat qui doit aussi tout connaître des règles. Le plus gros défi reste de réinventer des choses, de nouvelles formes, de nouvelles techniques. Il faut toujours repenser de nouvelles manières de cuisiner. 

Comment créez-vous un plat ?

Nous commençons par quelque chose de classique, qui nous inspire et que nous réinventons, grâce par exemple à une combinaison de techniques asiatiques et d’ingrédients nordiques, toujours avec un rappel de la cuisine française.

La Scandinavie a montré l’étendue de ses talents ces dernières années et le public s’intéresse fortement à sa gastronomie, pourquoi ?  

Je pense que c’est sa simplicité qui suscite cet intérêt. Les plats de la gastronomie scandinave sont simples mais toujours centrés sur le produit, son essence, sa qualité. Garniture ou poisson, c’est toujours la qualité du produit qui compte. 

Beaucoup de chefs sont attendus sur la question de la durabilité, l’écoresponsabilité, quelle est votre position sur le sujet ?

J’ai grandi dans une famille qui a toujours eu cette conscience, de la tête aux pieds. Quand nous partions à la pêche, nous utilisions tout du poisson et nous nous sommes tournés vers les produits locaux. Ma mère utilisait toujours tout du produit, animal ou végétal. Cela reste le moyen le plus efficace de comprendre l’écoresponsabilité dans la cuisine pour les décennies à venir. 

Comment décririez-vous votre génération de chefs comparativement à celle qui vous a précédée ? 

Sa force est peut-être sa vision, sa capacité à trouver des solutions dès maintenant, à la différence d’autrefois. Je suis né dans les années 80, donc j’ai encore un peu de ce côté « old school », mais le monde change et nous devons être plus créatifs avec nos légumes, nos produits notamment. 

Votre cuisine en trois concepts forts ?

Légère, minimaliste et complexe.

Par Hannah Benayoun

Entretien réalisé en février 2020 avant la crise sanitaire