Arnaud Lallement : « On attend des candidats qu’ils soient archi-passionnés »

L'ÉPOPÉE BOCUSE D'OR EN QUELQUES MOTS ?
C’est énorme pour moi ce concours. Je le connais depuis 1987, j’y allais, j’y retournais, au gré de mes visites aux Sirha et c’est aussi une très belle rencontre avec Olivier Ginon. En 2015, on m’a alors demandé d’être au jury international à Lyon et aujourd’hui c’est en Champagne qu’il se déroule, je ne peux qu’être heureux d’être entouré de gens que j’adore pour l’occasion. 

REIMS, UNE VILLE DE CŒUR BIEN SÛR POUR VOUS, QUE VA-T-ELLE APPORTER À L'ÂME DU CONCOURS ?
Reims apportera beaucoup de choses au concours, mais doit également s’effacer au profit du Bocuse d’Or. Nous sommes là pour le mettre en valeur, cependant, elle reste la ville-structure, destinée à organiser l’événement, notamment grâce à Reims Events qui pourra porter le Bocuse d’or, les hôtels accueillant les membres du jury, les participants et aussi les Maisons de Champagne qui recevront lors de galas. La région reste festive donc le Champagne coulera à flots !

EXIT LE TERME DE PRÉSIDENT D'HONNEUR, VOUS SEREZ PARRAIN DE CETTE ÉDITION, COMMENT APPREHENDEZ-VOUS CE RÔLE, VOS ATTENTES ?
Plutôt bien, j’apprécie tous les membres du jury donc inutile d’avoir la pression. On se doit de trouver le bon candidat qui saura aller jusqu’au bout, mais on doit absolument rester dans la bonne humeur. On attend des candidats qu’ils soient archi-passionnés, on espère de l’émotion, de la technique sans émotion c’est impossible et il en faudra dans chaque plat. On doit absolument ressentir quelque chose même si c’est le plus joli plat du monde. On doit sentir que celle ou celui qui l’a préparé y a mis toutes ses tripes. 

LA CUISINE OPÈRE UNE BASCULE SUR DIVERS SUJETS, NOTAMMENT DEPUIS LE DÉBUT DE LA PANDÉMIE : ENVIRONNEMENT, PARITÉ, CHOIX DES COMBATS À MENER. OÙ VOUS SITUEZ-VOUS DANS CETTE MUTATION  ?
Ce sont des combats qui sont à la lumière de tout le monde aujourd’hui. Mais on a toujours mené cette logique depuis vingt-cinq ans. On a toujours fait attention à ce que l’on achète, toujours près de chez soi, à ne rien gâcher et tout utiliser. L’hypersaisonnalité ? C’est une logique que l’on a depuis vingt-cinq ans, mais à l’époque on ne communiquait pas dessus. Toute cette génération de chefs à laquelle j’appartiens faisait déjà cette cuisine, cette cuisine écologique, mais ce mot n’était pas utilisé, il n’existait quasiment pas. Les réseaux sociaux n’étaient pas là et les journalistes ne s’intéressaient pas à cette partie, mais tout cela était, pour nous, logique. Nous avons toujours eu cela en nous, mais on ne posait pas le mot écologie sur tous nos actes. Aujourd’hui, on doit en parler car cela doit perdurer et les générations à venir doivent être, elles aussi, concernées. 

CEPENDANT ON BAISSAIT LA GARDE DEPUIS UN CERTAIN TEMPS... IL A FALLU UN RAPPEL À L'ORDRE ?
Il y a eu des dérives, nous sommes partis d’un pays qui avait beaucoup de restaurants responsables et respectueux, il y a trente ou quarante ans et par la suite tout a été environ multiplié par 4 ou 5. Par la suite, tous n’étaient pas forcément gérés par des passionnés comme le sont souvent les chefs. Aujourd’hui, les propriétaires de restaurants peuvent s’interroger, peuvent se pencher sur ces sujets, en se disant qu’ils peuvent faire davantage, en interpellant notamment leurs chefs de cuisine sur le fait qu’il faut rester dans la saison ou être responsable. C’est ça, qui est important aujourd’hui.