Les Prix Omnivore 2021 : des émotions et de l'amour en barres

PRIX CRÉATEUR
Nadia Sammut

Auberge de la Fenière
Rte de Lourmarin, 84160 Cadenet

Quand il s’est agi de déterminer le Créateur ou la Créatrice 2021, en concordance avec ce festival, placé sous le signe de l’ouverture et de la diversité, il n’y a pas eu photo. L’expérience vécue à la table de Nadia Sammut correspond en tous points à ce qu’Omnivore met comme substance dans cette distinction, fusion de technique, d’imagination et de liberté d’expression pour une cuisine renouvelée, voire révolutionnaire. Nadia Sammut propose une nouvelle grammaire, une « revielution » en ce sens qu’elle ne propose en sa Fenière rien de moins que « des plats qui envoient au cerveau des messages de bien-être et procurent le goût du bonheur ». Allons donc, une sixième saveur ? Il faut aller le vivre pour le croire. Sur la route de Lourmarin, entre la Durance et les monts du sud Luberon, Nadia a transformé l’Auberge de la Fenière en un éco-lieu d’alimentation positive, inclusive, sublimant le Goût et les plats signature sans gras, sans sucre, sans gluten. Car Nadia, cœliaque depuis sa toute petite enfance, en digne fille de Guy et Reine Sammut et petite-fille de Claudette, aime la vie, la table et le plaisir de manger ensemble et consacre toute son énergie, qu’elle a débordante, à donner à manger en conscience et dans le respect de ce que donne la terre, les gens de la terre, faisant d’elle une véritable militante de la terre. Une fibre qu’elle utilise pour tous ses combats. D’où Kom&Sal, meunerie durable et équitable, fondée avec son Ernest, qu’elle voudrait transformer en Scop, son projet de fondation basé sur l’agriculture, l’alimentation et la santé, ses actes concrets pour relancer des filières (pois chiches, amande) et créer des partenariats avec des modèles économiques basés sur la réinsertion… Et puis, en lisant son livre « Construire un monde au goût meilleur », on est tombé sur cette phrase : « Je crois aux vibrations ». Nous aussi, à celles de son rire franc, sincère, sonore. À celles qui se dégagent d’un repas, à condition de « faire silence en soi » avant d’accueillir tout ce qui fait de la Fenière un lieu vivant. On y cuisine (fort justement), sème (le potager regorge de plantes partagées), respire, mange, médite, lit, marche, dort, danse, chante… Nadia a créé une ouverture vers un autre monde possible, où l’on maîtrise les tumultes pour mieux vivre.  

PRIX DE LA RÉVÉLATION
(avec Transgourmet)
Florent Pietravalle

La Mirande
4 Pl. de l'Amirande, 84000 Avignon

C’est le prix de l’avenir et de la jeunesse, la marque de l’attachement d’Omnivore à ce qui est, qui arrive, qui percute, qui fout les poils et qui incite à s’attacher, comprendre la démarche et suivre l’évolution. Le paradoxe, c’est que Florent Pietravalle, à l’âge christique, nous a assis, dans un endroit, fastueux, dans un jus de bon goût de la livrée cardinalice qu’il fut, a priori improbable pour nous, avec un truc qui date de la Rome antique ! Le garum. À la Mirande, où il a atterri à la faveur d’un café en 2017 en sortant de quatre riches années aux côtés de Pierre Gagnaire, il nous a emporté au cours d’un repas à la cohérence extrême, relevé d’une montée en puissance comme on les aime, de l’infusion d’accueil à la petite brise d’été qui contente le mangeur à la fin sur cette terrasse bucolique au pied du Palais des Papes à Avignon. Mais rien qu’avec ce yaourt de raifort, garum de bœuf, caviar, saupoudré d'un katsuobushi de bœuf du démon sorti de son cerveau en ébullition permanente, on a pris un ascenseur émotionnel qui ne trompe pas. Saveurs (quelle leçon d’umami !), textures, formes… ça nous a fait la totale. Et tout ça part de quoi ? D’une volonté et d’un principe dit « vertueux » aujourd’hui, mais en réalité tellement simple et basique, qui nous parle : ne rien jeter. Il en prépare avec des chutes de légumes, de viande ou de poisson, des têtes de langoustines, voire du pollen. Et il pousse la tuerie encore plus loin en contrebalançant la puissance de ce qu’il place en strates dans une fort jolie coupette avec une bière de concombre des plus rafraîchissantes. Ce plat fut notre « révélation » de l’année. Ou comment « restaurer » dans le plein sens du terme, construire un plat avec intelligence, faisant d’un condiment la star de la proposition alors qu’un produit noble, le caviar ici, prendrait toute la lumière a priori. Chez Florent Pietravalle, il y a du travail, de l’imagination, un sens inné du détail, de la technique en diable, et du goût surtout. Pour les produits et les producteurs, qu’il choisit au plus près de chez lui pour une fraîcheur optimale et pour servir au mieux la gastronomie de sa région, ce Sud où il se démarque en ne fanfaronnant pas, avec sa discrétion, sa timidité touchante qu’il contrebalance avec l’éclat de ses plats. 

PRIX D’HONNEUR
(Avec Pierre Gagnaire himself)
Michel Bras

Restaurant Bras - Le Suquet
Route de l’Aubrac 
12210 Laguiole 

Que met-on dans le mot « honneur » ? Pêle-mêle, de la considération, du mérite, du talent, de la fierté, des locutions… rendre honneur, faire honneur, etc. Quel que soit le sens par lequel nous prenons ce mot, tout nous ramène à Michel Bras, cuisinier et passeur exemplaire. Indépendant d’esprit, conducteur d’une histoire de famille tellement modeste, belle et cohérente, à regarder la tangente que prend Sébastien, créateur Omnivore 2016, en décidant de se placer en dehors de toute compétition, modeste mais déterminé, conscient et inservile, exigent. Comme son père. Michel Bras a 75 ans cette année, et que fait-il ? Un truc fou : remettre le tablier pour semer à Paris cette fois après longue réflexion dans sa Halle aux Grains. « La passion m’anime toujours autant, nous disait-il récemment, c’est même plus qu’un feu intérieur, c’est ma vie même, mon mode d’expression. » Ce prix d’honneur n’est pas académique, mais vibre de respect. Pour le lui remettre, on s’est dit qu’on doublerait le cadeau en se faisant accompagner par un familier, qui compte autant ou presque d’années de cuisine sans jamais faiblir ou renier sa fibre, en l’occurrence Pierre Gagnaire, notre Homnivore éternel. Ensemble, avec Alain Passard, Jacques Chibois, Olivier Roellinger, Michel Troisgros, Marc Veyrat et le regretté Jean-Michel Lorain, disparu cette année, souvenez-vous – ou sachez-le pour les plus jeunes d’entre vous –, ils avaient, au XX^e siècle finissant, en jeunes rebelles disruptifs, sonné une charge qui résonne encore aujourd’hui et ici en particulier : refonder la cuisine, par une ouverture aux « autres cultures », comprendre tous les métiers gravitant autour de la cuisine. Déjà. 
  

PRIX DE L’ACCUEIL
Justine Prot

Restaurant Passerini
65 Rue Traversière, 75012 Paris

Elle a débarqué début des années 2010, avec le lourd handicap d'être la compagne d'un des chefs les plus géniaux de sa génération, chéri d'Omnivore et central dans son histoire depuis Rino. Mais Justine n'est pas de la génération passe-droit – pas plus que des passe-plats : droite, énergie folle, rigueur absolue dans le travail, intelligence trilingue. Elle est très vite devenue l'indispensable patronne de la production, autant dire le bras droit de Luc Dubanchet, fondateur du festival, yeux qui voient à la place d'un aveugle, marathonienne de l'événementielle (on lui doit la production de 10 Omnivore World Tour par an, de Moscou à Shanghai, de San Francisco à Montréal). À l'aise et tout terrain, celui des idées comme celui des détails du nombre de petites cuillères qu'il faut pour boucler les grands repas. Quand elle a voulu partir, ça ne pouvait pas être pour autre chose que de créer Passerini avec Gio, alter ego, muse et roc du créateur. Son intelligence et sa sensibilité sont autant de Giotto qu'on devrait enseigner en école : l'âme d'un restaurant, le cœur en fusion entre un chef et ceux qui viennent chaque jour bousculer l'intimité du dialogue entre deux amoureux. Justine a cette qualité rare de laisser penser à ceux qui s'attablent qu'ils possèdent un peu - durant une heure ou deux - le secret de famille, le creux doux d'une histoire d'amour gastronomique. Elle est de celle qui transforment pour un soir les barbares en gens heureux. Ça n'a pas de prix. Et pourtant. 

PRIX PÂTISSIER
(avec Valrhona)
Mélanie L’Héritier & Arnaud Mathez

Pâtisserie Le Jardin Sucré
156 rue de Courcelles
75017 Paris

Entrer dans une pâtisserie-bijou, se perdre dans le moelleux d’un macaron au sésame noir, du Japon, dans le XVIIe ultra chic et regarder d’un œil nouveau la pâtisserie de boutique. C’est possible. Allez donc au Jardin Sucré, rue de Courcelles, faites vous accueillir par Antoine, aussi doux que la douzaine de tueries bombées de saveurs délicates au goût franc et intense emballée. Et de saison. Pour voir les deux coupables de cette orgie sucrée qu’on a immédiatement envie de se faire en lorgnant à gauche sur les pâtisseries, à droite sur les macarons, il faut prendre rendez-vous ou pousser jusqu’à Cernay-la-Ville, aux confins des Yvelines et de l’Essonne, dans cette vallée de Chevreuse dont ils sont tous deux originaires et où ils ont planté les semis de leur Jardin sucré en 2012. Depuis, l’ascension est rectiligne : champions de France des macarons en 2014, agrandissement et déménagement et ouverture en plein Paris en 2017. Pourquoi les récompenser ? La jeunesse (ils ont la trentaine fraîche, vive et engagée) ; la simplicité (pas de bling, pas de mystère : un produit, bien sourcé – les chocolats pur origine, le yuzu japonais, la pistache de Sicile –, pas de chichis, juste assez de sucre et la promesse tenue d’en respecter l’identité et le goût). Comme on aime les vignerons qui font les breuvages qu’ils ont envie de boire et tapent dans le mille, on a aimé ces jeunes enthousiastes qui font les gâteaux qu’ils ont envie de manger. Et tapent dans le mille. 

LOVENIVORE
Vivien Durand

Le Prince Noir
1 Rue du Prince Noir, 33310 Lormont

Les intitulés « néologiques », on s’en gausse généralement, mais celui-là, il a du sens. Soyons honnêtes, ce prix –le deuxième après celui de la Révélation en 2018 où nous disions déjà qu’il est plus qu’une révélation –, est une déclaration d’amour à Vivien Durand, qui nous en donne tant depuis tant d’années (et notre petit doigt nous dit que ce n’est pas fini). Quand il cuisine, quand il rigole, quand il est sérieux… Ou les trois à la fois, à l’image de sa suractivité sur le festival, cette année encore. Tenir la salle à manger ce week-end en mode Prince Noir avec toute sa brigade, alimenter le corner food en réjouissances à base d’abats sous son béret basque de Gaùta, nourrir la réflexion sur la scène Talks avec tout ce qu’il a développé dans le chaos du confinement, et s’éclater avec le copain Yannick Tranchant dans un fucking dinner, qui porte bien son appellation… Il est comme on l’aime : chaleureux, généreux, fidèle à ses principes – qui rejoignent les nôtres –, énergique, pro. Et tellement entier. Quand il « donne tout », il ne plaisante pas avec l’intensité. On aurait pu lui donner tous les prix, on n’a pas su choisir lequel, alors on en a créé un tout exprès pour lui. Maite zaitugu*, Vivien. 

* On t’aime

Audrey Vacher
© Romain Guittet