Rennes tient son festival du bien manger

Olivier Marie a rangé son dos dans la boîte à gants et récolte le fruit de ses efforts avec Anne Etorre pour avoir organisé le premier festival Goûts de Rennes, qui se termine ce samedi dans la capitale bretonne. On s’est senti familiers de l’atmosphère tant l’esprit du festival Omnivore flotte sur cette belle manifestation de la vitalité rennaise en termes de gastronomie, mais on va surtout écrire que c’était une très jolie mise en scène des cuisines humaines et durables, qu’ils voulaient montrer et défendre pendant cette fière semaine.

Nourritures, un collectif sur un nuage

Mais que se passe-t-il donc à Rennes ? Tout est en action, allez, ébullition tant qu’on y est. Tout le monde ici n’a qu’un mot à la bouche : le bien manger ! Ainsi, pas de Goûts de Rennes sans Destination Rennes et le partenariat avec Legendre Immobilier, Suitcase Hospitality et Le Château des Pères, tous impliqués dans l’évolution de la gastronomie rennaise au travers de différents projets, dont celui découvert de façon « décalée », soit le prochain Mama Shelter dans les hauteurs de l’ancien hôtel des Monnaies avec vue sur la place des Lices et les Horizons, où s’est tenu le second dîner décalé de la semaine événementielle, joyeusement envoyé par Chloé Charles et Jérôme Jouadé, du Château des Pères, encore dans l’excitante attente de l’ouverture de sa table.
Un peu plus près des cuisines, des chefs et des pâtissiers rennais se mobilisent actuellement au sein du collectif Nourritures, signataire d’un inédit « Manifeste pour une gastronomie humaine, durable et en mouvement ». Nourritures s’engage par exemple contre les maltraitances, physique et morale, contre les discriminations, refuse les légumes sous serre chauffée, la pêche de chalut… crée un réseau de partage de producteurs, réfléchit à un système de crèche adaptée à la profession, organise des visites de producteurs… Ensemble, et pas une tête ne veut (doit ?) dépasser du collectif. 
Okay, on respecte la volonté, mais on peut tout de même signaler qu’au sein de cette bande, y a un Romain Joly (Origines) qui a fait, entre autres, un dîner tout dingo, en mettant ses producteurs, fournisseurs au service en salle ; y a un couple fascinant à Bercail qui envoie des assiettes d’une technicité folle de simplicité…  

Bien manger durablement

Labellisée Ville Comestible de France – « en cours de développement, vise à donner de la visibilité aux écosystèmes alimentaires durables, à valoriser les initiatives pilotes d’agriculture urbaine participative citoyenne et solidaire, et à accompagner les territoires qui développent des démarches nourricières en tant que projet de territoire, et se mettent ainsi en marche vers l’autosuffisance alimentaire », apprend-on – Rennes se donne encore plus aujourd’hui les moyens de favoriser l’accès à une alimentation durable pour toutes et tous, de construire une citoyenneté alimentaire en reconnectant l’agriculture au territoire et à ses habitants, de préserver les ressources naturelles, de favoriser la structuration des filières agricoles…
Après le succès du Plan d’Alimentation Durable 2016/2020, la ville s’engage à proposer au moins 50% de produits bio d’ici 2025, à garantir des produits sans OGM et sans huiles de palme, à proposer un deuxième repas végétarien dans les écoles primaires, à supprimer le plastique dans l’alimentation, à optimiser le don alimentaire… Ville vivrière, Rennes s’engage par ailleurs à préserver le foncier agricole (expérimentation d’une foncière citoyenne), développer de nouveaux projets agricoles sur la ville, créer un lieu de production et de conservation des semences paysannes, sortir des pesticides, reconstruire une ceinture maraîchère…

Dîners décalés

Un contexte local fort qu’on a bien senti pendant les divers événements organisés pour tous les publics à l’occasion de ce festival déambulatoire dans la ville et alentour. On pense à l’enrichissante matinée d’initiation au goût par les sens à une classe Ulis de l’école Sainte-Marie auprès d’élèves en situation de handicap, dispensée par Maria, de l’association Goûts du Jour qui forme, accompagne et sensibilise à l'alimentation.

Ou à l’ambiance du Marché à manger – réchauffée par des invités bruxellois qui se sont fait dévaliser leur stock de croquettes à la crevette ou de bière – et de la première soirée debout chez Origines. Ou l’effet waouh des deux dîners décalés concoctés par Anne Etorre et Olivier Marie. 

Le premier a eu lieu dans une ancienne étable de la ferme du château de la Prevalaye à l’ouest de la ville, transformé en tiers-lieu nourricier (par Nico et Max de la Basse-Cour et Maxime du Jardin des 1000 pas, trois garçons soucieux de comment on cultive ce qu’il y a dans notre assiette) où sont encore accrochés les écussons des vaches qui y étaient élevées (nous on est installé dans le coin de Coquette et Bibi). Un tour de magie a transformé le lieu en salle à manger de gala… Suspensions, tons chauds, champêtres, flacons d’apothicaires et bouquets frais posés sur des tablées en bois. Viendront s’y poser des carottes laquées au cynorhodon, oxalis, agastache, poudre de crevettes séchées ; du veau en deux habits, effiloché, bardé de blette, avec de l’épeautre soufflé et en tartare aux herbes ; et une tartelette de yaourt au foin, confiture au lait, siphon de lait au sarrasin et sarrasin soufflé. Ce menu composé à quatre mains par Virginie Giboire (Racines) et Thomas Benady était par ailleurs joliment arrosé par des quilles sorties du cerveau-vinothèque d’Emeline Macé (Rewined Bar à vin, allez-y les yeux fermés). Pour le second dîner décalé, ce sont Aurélie et Kenneth, de Sain Bio Ose qui se sont attelé à l’accord liquide avec les plats de Chloé Charles et Jérôme Jouadé, qui ont pris le parti de nous emmener dans les sous-bois en étant perchés sur la ville. 

On est repartis avant le pique-nique zéro déchet qui va clore cette folle semaine rennaise, mais on prend rendez-vous pour la seconde édition. Obligatoire. 

Audrey Vacher
© Olivier Marie