INSIDE #4 : DU PAIN ET DES ÉPICES

Parmi les 24 concours au menu du Sirha 2021, nous choisissons de suivre le Concours international du meilleur jeune boulanger dans les pas de Luigi Trigatti et Manon Pennaneach. Deux jours de compétition, dont un à attendre le verdict du jury sur ce que les 4 équipes en lice (Israël, Allemagne, Espagne et France), composées de deux boulangers de moins de 25 ans, ont réalisé pour décrocher le titre de Meilleur Jeune Boulanger autour de 5 catégories d’épreuves : pain, petits pains, produits en pâte levée sucrée, produits en pâte levée feuilletée, et une pièce d’exposition dont le thème était « le monde de la musique ».

Manon et Luigi, vice-meilleurs jeunes boulangers

Ils attendent ça depuis 2019. Les sélections départementales et régionales franchies, Luigi, venant de Vendée, et Manon, de Douarnenez, 19 ans à peine, font équipe pour la France, coachés par Dominique Jegousse, jovial boulanger, venu de Concarneau pour « s’occuper des petits ». 
« Je ne vois pas pourquoi ça ne se passera pas bien », se persuade Luigi, déjà rodé aux concours avec sa participation au Meilleur apprenti de France, à quelques minutes du début de la compétition, samedi soir, de 19 à 21 heures. C’est qu’il faut en faire pousser de la pâte pour ce qui les attend le lendemain de 9 à 15 heures ! « 4 brioches différentes × 15, 2 sortes de viennoiseries PLF (soit pâte levée et feuilletée), 2 pains (un de tradition et un « fancy ») × 15 et 2 gros pains × 8, de formes, de goûts différents… », nous énumère Dominique. Le temps de pester un peu, sous la pression, tout est mis en place pour être dans les conditions optimales le lendemain. Ils seront jugés sur des critères d’hygiène, de gestion des déchets, sur leur travail d’équipe et de coordination et sur le buffet qu’ils dresseront en une demi-heure le lendemain après la compétition pour présenter leurs pièces.

Dimanche, 9:00. Démarrage du façonnage des viennoiseries. La concentration des Français est palpable. Manon et Luigi ne se parlent pas beaucoup, ne rigolent pas beaucoup non plus sous la pression, mais les gestes se répondent, sûrs, mesurés, bien répétés une semaine plus tôt avec Dominique en temps réel. Chez les Allemands, deutsche qualität technique ; chez les Espagnols voisins, ça s’agite beaucoup. Au loin, on ne distingue pas bien la dynamique israélienne, préférant garder l’œil sur la team France, ses allers-retours à la chambre de pousse, ses minuteurs divers enclenchés, les passages réguliers des membres du jury, présidés par l’Allemand Bernd Kütscher… bref, tout ce qui fait le sel de ce genre de concours. 
À 11 heures, à la présentation des équipes, à domicile, la France l’emporte à l’applaudimètre. Dans les rangs du public, les familles des deux candidats aussi concentrées que leur progéniture respective. Dans l’assemblée, on reconnaît assez facilement la sœur de Manon, Justine, qui ressemble comme deux gouttes d’eau à sa benjamine. Idem pour celle de Luigi. Premiers et fiers supporters des deux jeunes. 
Sur les coups de midi, ils sont confiants pour le timing. À la fin de l’épreuve, ils cachent pourtant mal leur déception: « C’est bancal », lâche Manon devant leur pièce artistique (une guitare stylisée). Avec la dernière énergie, ils dressent leur buffet de présentation et préparent des assiettes pour le jury de dégustation… Leurs réalisations, joliment dorées – brioches à l’ananas, pain figue/curry ou aux graines, croissants traditionnels ou magnifiques carrés d’argent insert praliné sésame et chocolat – passent à la dégustation. Aujourd’hui, à 17 heures, le verdict a arraché un sourire à Luigi. La France finit deuxième du concours, derrière l’Allemagne, grande vainqueure, et devant l’Espagne. 

Samir, commerçant particulier

À cette heure-là, Samir Ouriaghli finissait sa balade dans les allées du salon. Un périple commencé la veille dans ce temple du business où le passeur d’épices Ankhor – « parce que les épices, c’est plus qu’un commerce, ce sont des histoires » – que nous identifions davantage comme un commerçant qu’un commercial était venu rencontrer des chefs, des entreprises, susceptibles d’être intéressés par ses épices françaises, développer son commerce somme toute. « C’est vraiment inattendu ce que j’ai expérimenté sur ce Sirha. »
Ce matin où nous décidons de le suivre dans sa prospection coïncide avec la venue au salon du Président de la République. Rallier Eurexpo se révèle compliqué par les règles de sécurité qui s’imposent dans le cadre de la présence d’Emmanuel Macron. L’arrêt de tram desservant le lieu de l’événement est annulé. Sa journée commence donc par une petite marche revigorante de 5 kilomètres, mais prend vite tournure à mesure qu’il croise qui des amis, qui des clients. Qui que ce soit qui veut découvrir ses produits délicats et écouter ses belles histoires de sourcing et de fabrication. 
Nous nous rejoignons dans le Hall 3, au stand de Transgourmet où il vient saluer Florent Pietravalle, prix de la Révélation Omnivore 2021, qui cuisine ce jour-là pour leur table d’hôtes. Curieux et ouvert aux producteurs de sens et de sain, Transgourmet le convie au déjeuner et voilà notre dealer d’épices, bien protégé par sa bonne étoile, placé aux côtés de Nadia Sammut et Ernest Hung Do (Auberge de la Fenière), infatigables chercheurs de goûts meilleurs, et d’Yves Cebron de Lisle, directeur commercial et marketing du groupe de distribution agroalimentaire. « C’est bien que les univers différents se parlent, qu’il s’en dégage des synergies. » 

© AV

Le sens inné de la communication de Samir fait le reste : à la fin du repas, il fera déguster ses épices à tout ce petit monde, dont sa petite exclusivité pas encore disponible à son jeune catalogue, un curcuma acheminé par voilier des Antilles françaises – le bilan carbone est un vrai sujet pour lui –, étonnant de suavité. On lui fait remarquer qu’il est retombé naturellement dans sa zone de sécurité qui est l’humain alors qu’il était là pour une activité de business pur, qui laisse peu place a priori à de la poésie. « J’essaie de faire un métier où je suis aligné avec moi-même. Je n’ai rien vendu en 48 heures, en tout cas pas encore, mais moi je vends des graines et je plante des graines. Ça rapportera ou pas, je ne sais pas. Mais j’ai besoin de me nourrir humainement avant de passer en mode commercial », arrive-t-il à formuler dans le brouhaha et la chaleur de plus en plus étouffante à mesure qu’approche la fin des cinq jours d’intense activité du Sirha. Nous on a surtout vu à l’œuvre un homme qui a choisi sa façon d’être commerçant. 

Audrey Vacher
© Alex Gallosi