Chaque jour, un parcours Sirha dans la coulisse. Aujourd’hui, dans le Hall 2, dans les allées des pavillons internationaux, avec les Brésiliens.
Entendu dans une file d’attente pour du café, à l’ouverture des portes du Sirha, Day 2 : « Paraît qu’il y a une Top Chef qui cuisine vers le Brésil, et y a pas de feijoada… » Parfait. Ça devient intéressant cette expédition du jour aux pavillons internationaux. Pour s’y rendre, le repère est simple dans le hall 2 : la signalétique aérienne et imposante de l’Italie donne la direction. Un peu en retrait, le très beau stand du Brésil où une jolie brune s’affaire avec une mise en place impressionnante : 11 bacs et deux petits gobelets de produits plus ou moins reconnaissables. Viande effilochée, poivrons, oignons rouges, tomates, coriandre, citrons verts, crevettes, lait de coco, huile (de palme)…
Top cheffe
La jolie brune, c’est Luciana Berry, jeune cheffe indépendante brésilienne née à Salvador, de Bahia, et bien établie à Londres (elle a cuisiné pour la famille royale, entre autres). Vainqueure du Top Chef brésilien 2020 et diplômée du Cordon Bleu londonien. Il est 11 heures du matin et Luciana va raconter le biome Caatinga (qui couvre les régions du Nordeste et de Bahia) avec une recette transmise par son grand-père, Othoniel, éleveur de bétail : Jerked beef and shrimp Moqueca. Le sous-titre : « Countryside meets the coastline ». Othoniel avait pour habitude de planquer sa viande séchée pour le voyage, long, de sa campagne à la côte de Bahia où il allait vendre son bétail, sous la selle de son cheval, la désalait en la rinçant à l’eau des ruisseaux trouvés sur le parcours et la séchait pour la consommer. Si bien qu’une fois la côte atteinte, il n’avait qu’une envie : manger des fruits de mer !
Ça a inspiré la moqueca de Luciana, un surf (les crevettes) & turf (la viande fumée) à la brésilienne, plat traditionnel de Bahia, où les influences culturelles africaines (manioc et lait de coco) sont fortes. Le temps de sa masterclass, elle fait revenir dans de l’huile tous ses ingrédients : les poivrons, les oignons rouges, les tomates, le bœuf séché, avant d’ajouter le lait de coco, la coriandre, les crevettes, de rectifier l’assaisonnement et d’y faire infuser un piment cloche entier et de presser des quartiers de citrons de vert pour équilibrer le salé, l’acide, le sucré de son plat. Délicieux.
« I want Brazil to shine »
Chaque jour, elle raconte les biomes de son pays d’origine avec une recette et met en avant un produit, jolie façon de « vendre » des produits sur un salon comme le Sirha. « I want Brazil to shine », dit-elle avec le sourire devant un public venu plus nombreux que la veille, pourtant elle mettait l’açai en valeur ce jour-là. Aujourd’hui, c’est le manioc, tubercule prisé des Brésiliens, du nord au sud, de l’est à l’ouest, sous forme de gruau en accompagnement dans sa recette du jour.
Le stand est organisé par Apex Brésil, qui promeut la culture et les produits gastronomiques brésiliens, afin de développer l’export de leurs trésors. Rodrigo et Luan, deux de leurs représentants sur site, sont d’accord : « Le Sirha, c’est important pour toucher le marché européen ». Pas beaucoup d’exposants, tout juste six marques, en cette année post-pandémique, particulièrement dévastatrice au Brésil, mais l’essentiel y est : açai, manioc, gin, super-aliments… Et quelqu’un pour établir les contacts et connexions avec des distributeurs locaux.
Demain, à découvrir dans les masterclass de Luciana, le pequi, un fruit plutôt amer, utilisé en accompagnement de plats salés et de riz ou en glace. Le pequi est un fruit indigène du Brésil, issu du Cerrado – deuxième plus grand biome végétal du Brésil derrière la forêt d'Amazonie – notamment. Commercialisé sous forme de fruits en conserve ou de liqueurs et de l'huile en est extrait, substitut de beurre de cacao produit sans acides gras insaturés.
Bom apetite.
AV
© Alex Gallosi
