Nosso : ouvert et contre tout

Rien ne semble pouvoir entraver son large sourire. Derrière son grand comptoir, l’énergie de la cheffe Alessandra Montagne est communicative en salle comme en cuisine. « Je suis euphorique, c’est vraiment le mot. » Et ça se comprend, la pétillante Brésilienne aura dû attendre 18 longs mois avant de pouvoir enfin ouvrir son nouvel établissement. Un récit épique, jalonné d’épreuves, rendu d’autant plus périlleux dans le contexte sanitaire mondial. « Le restau est prêt depuis un an. On se réveille la nuit, on a le cœur qui bat, on a trop envie que le jour se lève pour pouvoir venir ici. Si je pouvais je mettrais un lit là, je dormirais avec Nosso. C’est presque devenu une personne tellement je l’ai attendu. Un accouchement dans la douleur, mais ça valait la peine, je le referai mille fois, je dois être maso. » 
Car des moments de doute, il y en a eu au cours de cette année et demie d’incertitudes. « J’en arrivais parfois à me demander pourquoi je faisais ça. Quand je me réveillais la nuit à 3 heures du matin en tremblant de peur et d’angoisse, en me demandant comment j’allais faire pour m’en sortir, j’ai eu des hauts et des bas, des sueurs froides, c’était horrible. » 

© Anne-Claire Héraud

Tout commence en février 2020, lorsqu’Alessandra décide de vendre Tempero où elle cuisine depuis presque neuf ans. Dans la foulée, elle signe le bail du futur Nosso, mais deux semaines plus tard, c’est l’annonce du premier confinement. Les travaux prennent du retard, aucune aide du gouvernement n’est versée car le restaurant n’est pas encore ouvert, le tout avec des charges et des traites qu’il faut continuer à payer. Pour ne licencier personne de son équipe – la même que chez Tempero – Alessandra change de casquette, prend un nouveau travail dans la société de compléments alimentaires de son compagnon et devient directrice générale. « Je voulais qu’on puisse aller jusqu’au bout tous ensemble. » 
Pour Nosso, elle s’est associée avec deux de ses employés. « On va plus loin quand on est accompagné. Mon but c’est de faire en sorte que les gens avec qui je travaille réussissent aussi. C’est une belle aventure. » Un esprit de partage qui a donné son nom au nouveau restaurant : « Nosso, c’est "le nôtre" en brésilien, car le jour où j’ai su que j’allais avoir cet endroit, j’ai partagé la nouvelle avec eux en premier et tout le monde criait autant que moi. On est venu voir le local ensemble à la fin du service, l’immeuble n’était pas encore construit, il y avait des bâches partout. Ils ont vécu l’histoire avec moi depuis le début, donc c’était normal de partager, de leur donner une partie de ce patrimoine. »

En novembre dernier, tout le monde est dans les starting-blocks, les réservations sont pleines. Puis tombe le deuxième confinement, un nouveau coup dur pour l’équipe. « À chaque fois, on se disait ça va aller, c’est sûr ça va rouvrir, et ça continuait. Je n’avais pas envie de mettre en place une offre à emporter avant d’avoir ouvert, et finalement en mars je me suis dit tant pis, on va vendre des sandwichs », dit-elle en éclatant de rire. Pas n’importe quel sandwich : pain maison, kefta porc canard et petits légumes pickles. « Après un début timide, ça a bien marché », constate la cheffe avec modestie. 
Et comme un malheur n’arrive jamais seul, au moment tant attendu de l’ouverture des terrasses, c’est la météo qui vient doucher les espoirs de Nosso. L’équipe patiente encore huit jours de plus avant de faire son tout premier service à table. « Je n’ai rien dit à personne. Je me suis dit si ça se trouve on ne sait plus cuisiner, on a tout oublié. On a fait une petite mise en place, mais c’était dingue, on s’est fait déchirer. La terrasse a 28 couverts, on a dû faire 60 personnes, avec des gens qui faisaient la queue, d’autres qui attendaient pour prendre à emporter en même temps. Je me demandais comment on allait faire. À la fin, je ne savais plus comment je m’appelais ni où j’habitais. Il n’y avait plus rien dans la chambre froide. » Après le service, l’émotion est telle qu’une des commis fond en larmes, suivie du reste de l’équipe. « On s’est tous regardé en se disant ça y est, c’est fou. On était trop content, on n’en pouvait plus. C’était bon de vivre ce rush ensemble un an et demi plus tard, c’était top et ça s’est bien passé », raconte-t-elle encore touchée.

Alessandra Montagne par © Anne-Claire Héraud

Au menu : gigot confit 30 heures à 72°C, écrasé de pommes de terre fumées et petits légumes, saucisse au porc du Perche à la citronnelle avec de la polenta et des petits légumes, crème renversée brésilienne à la fève tonka et caramel au café. Des recettes dictées par les producteurs – sourcés en Ile-de-France – avec qui Alessandra est en contact permanent. « C’est en discutant avec eux qu’on décide de ce qu’on met à la carte, ça change tout le temps, en fonction de ce qu’ils nous apportent. La mise en place commence chez eux, s’ils n’ont pas, je ne peux pas faire », explique-t-elle, résolue. 
Un défi loin d’être insurmontable pour celle qui a plafonné son menu midi à moins de 17 euros dans son ancienne adresse et qui se permet aujourd’hui de travailler d’autres produits « un peu plus nobles » pour une addition qui démarre à 23 euros. « Après il faudra peut-être cadrer les choses et mettre en place une carte plus régulière, mais là on ouvre enfin, on a juste envie de s’amuser. J’ai besoin d’être libre en cuisine, j’ai l’impression qu’on a été enfermé dans un bocal pendant 18 mois, là j’ai besoin de voler, de faire ce que j’ai envie, pas de refaire la même chose tous les jours. » Le tout dans une démarche zéro déchets poussée.

Et la formule semble fonctionner : dans sa nouvelle adresse, Alessandra Montagne rayonne. « Je suis hyper heureuse et épanouie. J’adore le cadre, ici j’ai un confort de travail que je n’avais pas chez Tempero où on avait 4 m² pour six. Là on a l’impression d’être dehors avec une cuisine entièrement ouverte sur les grandes baies vitrées et le soleil qui entre. On peut se croiser à deux dans la cuisine, on a des vestiaires, c’est un truc de malade. » 
Aucun regret donc lorsqu’elle regarde en arrière : « J’ai eu des moments difficiles, mais la passion prend le dessus. Je me suis rendu compte que ce que j’aime, c’est ce métier, c’est plus important que tout, peu importe combien je suis payée, le statut ou la reconnaissance. Si j’avais un doute avant, là je suis sûre. » Une certitude toujours empreinte d’humilité pour celle qui se définit comme « une fonceuse », restée à la fois honnête et sensible.

Maryam Lévy
 

Nosso
22 Promenade Claude Lévi-Strauss
75013 Paris