« On reprendra dans un autre contexte dédié »

Quelles ont été vos premières réflexions au tout début de la crise sanitaire ?
On a un entraînement assez rodé. Les conditions sanitaires dans les cuisines chinoises sont un peu plus strictes qu’en France, dans les restaurants comme les miens. Traditionnellement, nous nous lavons les mains toutes les demi-heures grâce à une alarme. Tout le monde porte un masque en restaurant ici, même si ce n’est plus obligatoire, c’est un effort national, tout le monde fait attention à ne pas détruire ce qui a été fait par les autres. Mais cependant, on se dit que les choses sont fragiles, l’économie est interconnectée et la restauration, c’est l’inverse de la distanciation sociale, puisque nous sommes sur du regroupement. On s’est bien dit que nous serions les derniers à revenir, que l’on ne sait pas combien de temps tout cela va durer et on ne sait pas quand cela pourrait repartir. 

Comment vont vos établissements, d’Ultraviolet à Pollux ? 
Concernant Ultraviolet, nous avons perdu notre clientèle internationale et expatriée (50% de la clientèle) puis nous avons perdu 75% des réservations le mois de fermeture du restaurant, pour la première fois de notre existence. Nous les avons finalement vite récupérés et Ultraviolet présentera des résultats légèrement affectés et impactés par le mois de fermeture. Pour Pollux, mon café, cela se passe bien après deux-trois mois d’ajustement pour revenir finalement à 95% de notre activité traditionnelle. Pollux est surtout fréquenté par la clientèle chinoise, c’est un lieu très ouvert, alors que pour Mr. & Mrs. Bund cela a été beaucoup plus compliqué, encore aujourd’hui nous avons dû remonter à peine à 65% de notre activité classique. Nous avons cherché à ne licencier personne, nous avons encore nos équipes malgré des départs, cela n’a pas de prix. Ce qui m’effraie, ce serait de perdre pour des raisons économiques des années de formation, perdre quinze ans d’investissement dans notre activité. 

Vous avez également été l’un des premiers chefs à utiliser Instagram pour vous exprimer, avec ce fameux message : « Be resourceful », vous avez tout de suite sorti Pollux de ses quatre murs et mis en place de la vente à emporter. C’était naturel pour vous ?
Cela tombait sous le sens de faire quelque chose. Ce qui était important, c’était de mettre en place des projets et une activité pour des équipes à l’arrêt. Si on souhaite garder des gens, il faut de la motivation, on a eu une succession de projets pour garder une dynamique en restaurant. Cela nous a permis de tenir la distance. Cependant, en France le sujet n’était déjà pas le même : l’exposition des livreurs par exemple. En Chine, la livraison, c’est un réseau permanent même hors crise. Pour certains en France, je pense que cela a été une nouvelle activité mais je crois qu’à un moment cela va s’arrêter, on reprendra dans un autre contexte dédié. 

Quel regard portez-vous sur votre métier de cuisinier et de chef à la lumière de cette crise saniraire ? 
Je ne saurais le résumer de façon simple. Cela confirme simplement que nous sommes très dépendants des activités des clients, des fournisseurs, que tout est très interconnecté et que dès qu’un maillon craque, tout devient plus complexe et tendu. La restauration et même au-delà, pourrait perdre beaucoup au travers de quelque chose qui nous a semblé dérisoire, « une super grippe » au départ… C’est étrange comme les choses se sont engagées, les ruptures de communication internationale, la politisation du sujet, j’ai vécu au jour le jour même si tout nous ramène à cette crise. 

Vous l’avez confirmé, vous restez dans cette logique, resourceful, le contrôle, avez-vous identifié des erreurs à ne pas commettre en cas de nouvelle crise sanitaire ? 
Il est difficile d’être patient sans savoir ce que sera demain. Nous avons décidé d’être actifs et réactifs, donner une espèce de dynamique permanente. Ce que je regrette c’est le micro-management. Les gens auraient pu penser que l’on avait le temps de finir des choses que l’on n’a pas eu le temps de terminer : je n’aurais pas pu finir le quatrième menu d’Ultraviolet, par exemple. Je me suis fixé pour objectif de gérer mes restaurants de manière quotidienne, ce que je fais d’habitude peu puisque nous avons des équipes pour gérer tout cela. Il fallait changer, ajuster les menus, on s’est trouvé très occupé, je ne l’ai jamais autant été que depuis que je suis bloqué à Shanghaï depuis le début de la crise. 

En France, en Europe, la réflexion a été poussée concernant « le nouveau restaurant », dans son espace, son service. Croyez-vous à ce nouveau restaurant bouleversé, du monde d’après ? 
Je crois aux réalités économiques qui seront cinglantes. Il y aura une reconfiguration de la géographie gastronomique dans chaque pays, mais les gens qui croient en ce qu’ils font et qui veulent le faire bien le feront de la même façon. Je crois à l’avènement du restaurant au lendemain de la crise encore plus qu’avant. Cela va peut-être renforcer certaines précautions que l’on prend dans un établissement, car parfois un restaurant se gère un peu à la papa, et il faut faire attention à tout dans un contexte de crise. Il faut surtout savoir gérer un restaurant comme modèle économique, et il n’y a pas de leçon à donner, chacun fait au mieux selon les circonstances. 

Le digital a été l’allié des restaurateurs durant cette crise, des moyens décuplés pour promouvoir une vente à emporter ou amorcer la reprise. Est-ce que nous allons vers du tout digital dorénavant pour les chefs ? 
La crise aura peut-être forcé des gens réfractaires à entrer dans le monde d’aujourd’hui, cette communication digitale. C’est un bien et mal, trop devient aussi lassant. On peut aussi être absent, même si moi-même j’en ai ouvert un pour Top Chef. Dans un pays comme la Chine, tout passe par le digital, par tous les niveaux, je pense que des gens se sont bien lancés pour décrire leur activité, c’est un outil important. 

Vous aviez expérimenté la transmission grâce à Top Chef, notamment auprès d’une jeune garde entreprenante. C’est une période complexe aussi pour les plus jeunes qui souhaitent se lancer dans ce contexte, est-ce que cela vous manque de transmettre ?
Il y a cette jeune garde dans mes restaurants ! Et oui, ils sont plein de projets ! J’ai vu qu’Adrien (Cachot) et Mallory (Gabsi) ont ouvert leur friterie éphémère (140°C Street, fermée au bout de quatre jours en juillet pour cause de surfréquentation mettant en péril les gestes barrière, ndlr) et cela m’a rappelé le lancement de Pollux. Nous avions pensé à une centaine de couverts pour le déjeuner et nous nous sommes fait littéralement exploser. Au bout de quatre jours nous n’avions plus rien et nous avons demandé aux gens de revenir, cela a décuplé l’envie de venir. 

Propos recueillis par Hannah Benayoun
© Scott Wright