En 2016, Omnivore et Transgourmet lançaient une playlist de trente produits exigeants.
« Ce que j’adore, c’est les blettes beurre blanc ! Quelques langoustines glissées à l’intérieur, le tout cuit vapeur comme un ravioli. » Les larges mains d’Alexandre Mazzia se saisissent du bouquet d’un blanc marbré aux feuilles vert vif tendu par le maraîcher Christophe Parro, venu spécialement de l’Essonne. Et le chef marseillais attaque sans délai sa journée de cuisine dédiée à la playlist Transgourmet/Omnivore 2017. Il lance une fregola sarda, goûte les anchois, se réjouit de la fraîcheur de la fêta grecque de la région de l’Epire, s’amuse à l’associer avec le cochon du Domaine Abotia au Pays basque. D’ailleurs Peïo Errecart, le producteur passe justement par là. Le dialogue s’installe.
C’est justement pour établir ce dialogue entre producteurs et chefs, autour du produit, que Transgourmet et Omnivore ont imaginé il y a un an cette playlist conjointe. Le contrat est simple : sélectionner parmi 70 propositions carnées, lactées, maraîchères, condimentaires, une trentaine de produits de petits producteurs destinés à des cuisiniers exigeants. Ne sont retenus que les meilleurs, ceux dont le goût s’exprime à cru ou à la cuisson comme une signature fidèle à leur territoire d’origine.
Cinq testeurs redoutables
Cinq chefs ont accepté de se plier à l’exercice de dégustation à cru avant de passer à la découpe, la cuisson et à des associations toutes simples pour ne pas masquer le produit, une quinzaine les attend chacun sur l’inox de la cuisine-laboratoire. Adrien Ferrand, ex-chef du KGB à Paris sublime le merlan d’un pickles d’échalotes et de chou quand Daniel Baratier (Les Déserteurs, Paris) utilise les clémentines de Haute-Corse de Vincent Marcadal, un trait de miel – corse lui aussi – d’Alain Valentini pour exprimer un jus acidulé dans lequel il braise délicatement des endives. Guillaume Sanchez, le tatoué de Nomos (Paris) surligne de magnifiques Saint-Jacques, simplement pochées, d’une pincée de fleur de sel neige de Batz-sur-Mer, qui fait la fierté de son producteur Cédric Pennarum. Le Lyonnais Hubert Vergoin (Substrat, Lyon) choisit de transformer l’huître de la Seudre en une crème délicate autour d’un œuf confit. Les produits défilent, techniques et idées fusent. La playlist Transgourmet – Omnivore 2017 sort peu à peu des casseroles. Les 30 produits animés de l’âme de ceux qui les cultivent sont désormais disponibles dans le réseau Transgourmet et seront à découvrir sur l’espace Transgourmet (au niveau de l’auditorium de la Mutualité) durant Omnivore Paris.
Revue T
La Revue Transgourmet cultivée par Omnivore vient de fêter sa première année d’existence ! Lancée pour le premier festival Omnivore en mars 2016, ce 32 pages réalisé de A à Z par l’équipe d’Omnivore explore le monde des producteurs et des cuisiniers. Débats, portraits et reportages font la part belle aux récits et aux photographes pour aboutir à une revue absolument unique en son genre.
