On a confié la traduction française du Guide de la fermentation de René Redzepi, made in Noma, à notre sorcière maison.
Le gras c’est la vie, la fermentation aussi. Magique métabolisme ami sans lequel il n’y aurait ni pain, ni vin, ni bière. Et qui induit un autre rapport au temps. La passion de René Redzepi pour la fermentation part de là : « Garnir le garde-manger du Noma avec des ingrédients qui nous permettraient de rendre notre cuisine attrayante pendant les longs mois d’hiver ». Et d’une claque en goûtant des bourgeons d’ail des ours en pickles.
La suite, c’est le Nordic Food Lab amarré devant le restaurant à Copenhague. Puis le premier MAD Symposium en 2011. Un jus de crâne collaboratif pour comprendre comment la fermentation peut transformer une groseille à maquereau et en faire quelque chose de familier mais qui ne ressemble à rien de ce qu’on a pu goûter jusqu’alors, « comme un vieux pull dont on a ravivé les couleurs ».
Garum trash. Le Guide Noma de la fermentation, c’est cette réflexion, avec description scientifique de cette vie (presque invisible), recettes allant des prunes séchées au kombucha à la rose en passant par le miso de pois cassés ou le plus trash garum de sauterelles. La bande du Noma ressuscite le bon vieux condiment des Etrusques grâce au magique koji. Un voyage dans le temps et l’espace qui ne tracasse plus Redzepi depuis que David Chang, expert en kimchi lui a balancé la notion de terroir microbien. En gros, « les microbes indigènes d’une région auront toujours leur mot à dire dans la saveur du produit final, de la même manière que la terre, le climat et la géographie affectent le goût du vin ». La fermentation, patrimoine mondial de l’humanité, CQFD.
AR
Le Guide Noma de la fermentation
De René Redzepi et David Zilber, ed. du Chêne, 39,90€
