À l’heure de la dernière mise en place de la Table du Comté à Rennes, retour sur notre expérience de la 7e saison
Itinéraires
Après Lyon, Strasbourg, Nantes, Marseille, Bordeaux, Lille, Anne Etorre, biberonnée au comté, et sa bande ont remis le couvert à Rennes depuis le 3 octobre. Hôtes familiers – la même brigade revient chaque année depuis – et rodés à la salve de services envoyés par des chefs qu’ils ne connaissent pas, cinq jours durant, pour environ 50 couverts par service. À table les gagnants du tirage au sort auquel ont participé 3 300 personnes (c’est 1 600, la moyenne). Consolation pour ceux restés sur leur faim, la ville joue le jeu et des bars à vins et autres tables proposaient happy hours, animations dans les écoles et masterclass dans les lycées hôteliers, et carrément un atelier de fabrication à l’ancienne de comté sur le Marché à manger du dimanche, qui n’a pas souffert de la concurrence d’un match du XV de France au Mondial de rugby manifestement.
Assiettes
Parmi les onze chefs donnés à goûter en cinq jours, on en a choisi deux et on s’est incrustés à la mise en place d’un troisième. L’espiègle Romain Joly (Origines), dont on retient le bao à l’épaule confite et au râpé de jeune comté puis l’œuf confit, espuma de pomme de terre fumée au vieux comté accordé aux terret bourret de la cuvée Orea du domaine languedocien Inebriati. L’énergique Virginie Giboire (Racines), belle ambassadrice de la gastronomie rennaise, on a retenu l’attention portée à lier le comté et ses convives. Ainsi cet amuse-bouche à déguster en léchant l’assiette puis en y allant aux doigts pour soulever le maquereau à la flamme et les points de crémeux de comté et de maïs. Et cette régressive coque chocolat blanc comté et son insert de framboises tardives.
Plus tard, on a assisté à l’arrivée d’un autre chef d’une autre trempe, Jean-Marie Baudic (Le Ciel de Rennes), tout fier de ses baskets colorées et de son beau tablier et tout excité à l’idée de faire manger sa perception du comté avec le homard notamment. Bref, on a vu une filière, des organisateurs, des chefs et des convives sur la même longueur d’onde.
Avec du breton (poisson, cochon, maïs), en crémeux, en écume, en espuma, en crème, les chefs ont accommodé le comté à la gastronomie de la région pendant que des acteurs de la filière et Claire Perrot, comtéologue (un néologisme inventé pour elle), affranchissaient les tablées sur les fondamentaux de la fabrication, et la dégustation de trois comtés (deux de fruitière et d’affinage différents d’octobre 2018 et un autre d’hiver) sans jamais barber. Au contraire.
Filière
« Déplacer une interprofession comme ça, c’est unique », a raison de souligner Camille Carlier, attachée de presse de l’événement. Et naturel, pour Aurélia Chimier, chargée de com du Comité interprofessionnel de gestion du comté, organisateur de l’événement : « Le but n’est pas d’avoir une action commerciale – on ne vend pas de comté sur l’événement – mais pédagogique en s’appuyant sur le savoir-faire des hommes. C’est un terrain qu’on n’avait jamais exploré avant. Nous on pense comté on vit comté, et on avait envie de développer la culinarité de notre fromage. L’idée du partage, le lien des hommes, c’est ce qui nous a séduits dans le concept de table d’hôtes d’Anne, c’est la simple continuité de la filière. » Une filière qui réunit producteurs de lait, fromagers et affineurs des trois départements producteurs de comté (l’Ain, le Doubs et le Jura), soit 2 500 exploitations et 150 fruitières (coopératives laitières) qui produisent 1,6 million de meules (40 kg chacune, avec 400 l de lait) par an.
Et la prochaine étape en octobre 2020 ? Mystère, mais faire confiance à Anne Etorre.
AV
Les chefs 2019 à Rennes
Sylvain Guillemot (Auberge du Pont d’Acigné, Noyal-sur-Vilaine) et Romuald Fassenet (Meilleur Ouvrier de France, Le Château du Mont-Joly, Jura) / Romain Joly (Origines, Rennes) / Sibylle Sellam et Grégoire Foucher (Bercail, Rennes) / Virginie Giboire (Racines, Rennes) / Jean-Marie Baudic (Le Ciel de Rennes, Rennes / Arnaud Guilloux (Coquille, Rennes) / David Etcheverry (Le Saison, Saint-Grégoire) / Blandine Lucas (Essentiel, Rennes) / Julien Lemarié (IMA, Rennes) & Emmanuel Perrodin (chef nomade)
