Couillon et Coutanceau : aquamen atlantiques

À vol d’oiseau, un peu moins de 140 kilomètres les séparent. Tous deux face à l’océan, tous deux portés par le rythme des marées, tous deux passeurs de frontières entre terre et mer. Alexandre Couillon sur son île de Noirmoutier, et Christopher Coutanceau dans sa cité rochelaise, défendent chacun à leur façon une autre façon de penser et de cuisiner en harmonie avec leur terroir aquatique.

À gauche, Alexandre Couillon, à dr. Christopher Coutanceau © Mickaël Bandassak / Olivier Roux

Une rouge, deux vertes. Entre les bouées du chenal qui marque l’entrée du port de l’Herbaudière, à la pointe septentrionale de l’île de Noirmoutier, les derniers chalutiers de retour de pêche croisent les voiliers des plaisanciers en route vers l’océan. De l’autre côté du bassin, un navire en cale sèche masque en partie la façade blanche aux volets bleus d’un restaurant dont on devine pourtant le nom inscrit verticalement, sur la marge du bâtiment. La Marine.
Depuis l’été 2016 et un épisode de la série Chef’s Table sur Netflix, ce mini-bout du monde est devenu l’objet d’une adulation internationale et a fait parcourir des milliers de miles à plus d’un foodie. Alexandre Couillon apprécie à sa juste valeur cette reconnaissance et la curiosité qu’elle suscite à l’égard de sa cuisine et de son approche des produits, mais il n’en fait pas le moteur de son travail. « Nous avons acquis une légitimité au fil des années, cela nous permet d’avancer et défendre ce lieu, cette terre et nos valeurs. Nous sommes ouverts depuis vingt ans mais je continue à découvrir autour de moi des producteurs formidables. On peut toujours réduire les circuits, explorer son territoire et faire le choix de sa mise en valeur. Je ne me vois pas cuisiner autre chose que les produits de mon environnement direct. De la même façon que je n’ai pas envie de manger des moules à Rodez ou de la bouillabaisse à Lille, je ne veux pas servir à mes clients une cuisine déracinée. »

Je ne me vois pas cuisiner autre chose que les produits de mon environnement direct ”
– Alexandre Couillon

Fils de «marin-patate», ces travailleurs de la mer qui complètent leur activité en cultivant la pomme de terre, Alexandre Couillon a construit une relation très particulière avec les marins-pêcheurs de la criée de l’Herbaudière, où il vient chaque matin chercher son poisson. « Je leur dis depuis toujours qu’en faisant de la qualité en petite quantité ils seraient gagnants. Ils ont changé leurs façons de faire sur certains points et ils ont suivi ce mouvement. Aujourd’hui, notre accord avec eux est clair : nous prenons ce qu’ils ont. S’ils décident de changer de ligne et de privilégier tel ou tel poisson, nous les suivons. Hier, il y avait du maigre à la criée ; ce matin, il n’y en avait pas, mais il y avait du turbot. Mon menu changera en fonction. Cela veut aussi dire que nous devons aussi éduquer nos clients et leur faire accepter cette philosophie. Nous reprenons toute la mise en place à chaque service, nous repartons systématiquement à zéro et nous travaillons uniquement ce que les prises du jour nous apportent, qu’elles viennent du jardin ou de la mer. »

Christopher Coutanceau à la criée de La Rochelle. © Olivier Roux

Autre port, autre maison. À La Rochelle, Christopher Coutanceau fait partie de ces chefs «deuxième génération», ceux qui ont repris l’affaire familiale, avec les étoiles et l’histoire qui vont avec. C’est néanmoins son grand-père, marin-pêcheur, qui l’a marqué le plus, et c’est dans son sillage tout autant que dans celui de son père qu’il s’inscrit. Cuisinier pêcheur, le titre est brodé sur la veste impeccable, à côté des trois macarons décrochés en 2020. Ce double héritage d’un fine dining de luxe et d’une profession rugueuse ont forgé le caractère de Coutanceau mieux que tous les ressacs. Dur à la tâche, intransigeant, exigeant, celui qui part toutes les semaines plonger ses lignes dans l’océan au large du port des Minimes ne plaisante pas avec la préservation du patrimoine marin. « Nous avons un rôle pédagogique à jouer en tant que cuisiniers, pour faire comprendre les ravages causés par la surpêche industrielle. On rejette 70% des prises, on massacre les dauphins pris dans les filets pélagiques – je me bats avec l’association Bloom pour réveiller les consciences sur ce sujet – cela ne peut plus durer. Il y a une grande méconnaissance du poisson, de sa saisonnalité. Je veux aussi revaloriser les poissons négligés comme le tacaud ou le chinchard. Mais pour cela il faut accepter de manger local et de vivre avec les rythmes naturels de la mer. »
Dont acte, sur le menu très gastronomique de Christopher Coutanceau, on retrouve une sardine de la tête à la queue (photo ci-dessous) que les clients, plus habitués au turbot et à la langouste, dégustent jusqu’à l’os, servi comme un beignet tempura. Il y a trois ans, le Rochelais a décidé de retirer définitivement toute viande de sa carte, quitte remonter à contre-courant des attentes de certains visiteurs. Un choix assumé, et payant.

Éduquer, et transmettre. Les deux hommes-poissons ont en commun cette volonté de croire en des lendemains meilleurs et en une nouvelle génération qui prendra nécessairement la mesure des tumultes à l’œuvre. Tisser le fil de quelque chose d’ancien pour s’inscrire pleinement dans le futur mais aussi et surtout pour revenir à l’essentiel.
Assis sous le fanal du port de l’Herbaudière, les pieds dans le vide, quelque part entre un couplet d’Otis Redding et un refrain de Beau Dommage, on se laisse vite dériver en pensée vers des rivages utopiques où l’humanité, réconciliée avec son écosystème, pêcherait sans détruire. Sous les volets d’Alexandre Couillon, dans la lumière irréfragable du crépuscule, Arthur Rimbaud souffle la réponse, comme un écho à la poésie silencieuse du chef vendéen. « Elle est retrouvée ! Quoi ? – L’Éternité. C’est la mer allée avec le soleil. »

Peyo Lissarrague